Maltes dritte Challenge
Kürbispüree mit Kabeljau, Hähnchenhautchip und Five-Spices-Sauce
1 | Hähnchenhaut von 1 Hähnchenbrustfilet |
1 | Piment d’Espelette |
0.5 | Hokkaidokürbis |
1 | Salz |
3,5 EL | kalte Butter |
5 EL | Kalbsfond |
1 Spritzer | Zitronensaft |
0,5 TL | frisch geriebener Ingwer |
1 | frisch geriebene Muskatnuss |
1 | frisch gemahlener Pfeffer |
0,3 Stängel | Zitronengras |
100 ml | Kalbsfond |
2 Scheiben | frischer Ingwer |
1 Scheibe | Schalotte |
1 Scheibe | Knoblauch |
0,5 TL | Fünf-Gewürze-Pulver („Five Spices“) |
1 Prise | Zucker |
350 g | Kabeljaufilet |
5 g | Salz |
500ml tablespoon | Kalbsfond plus 2 zum Glasieren |
2 EL | Zitronensaft |
2 EL | Olivenöl |
1 EL | Kürbiskerne |
6 | Pfifferlinge |
1 | Thai-Basilikumblätter zum Garnieren |
1. Für den Chip die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne glatt ausstreichen, 1 Bogen Backpapier auflegen, das Ganze mit einem Topf beschweren und die Haut bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten langsam knusprig braten.
2. Währenddessen den Hokkaidokürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 12 Minuten weich garen.
3. Für die Sauce das Zitronengras in Stücke schneiden. Kalbsfond, Ingwer, Zitronengras, Schalotte und Knoblauch in einem kleinen Topf aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker und Salz abschmecken und warm halten.
4. Den Kürbis in ein Sieb abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann mit Butter, Kalbsfond, Zitronensaft und Ingwer im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
5. Für den Fisch das Kabeljaufilet in 2 gleich große Portionsstücke schneiden. In einem Topf 1 l Wasser mit 5 g Salz aufkochen. Kalbsfond, Zitronensaft, Olivenöl und 1 EL Butter in einem zweiten Topf erhitzen. Den Fisch zunächst in der Salzlösung 1 Minute ziehen lassen. Herausnehmen, den Topf mit dem Kalbsfond vom Herd ziehen und den Kabeljau darin 5–6 Minuten gar ziehen lassen.
6. Währenddessen die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu bräunen beginnen. Die krosse Hähnchenhaut auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm auf der Fettseite mit Salz und Piment d'Espelette würzen, abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
7. Die Pfifferlinge putzen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge darin kurz schwenken und mit 2 EL Kalbsfond glasieren.
8. Auf jeden Teller einen Klecks Kürbispüree geben, die Kabeljaufilets auflegen und mit Kürbiskernen bestreuen. Die krosse Hähnchenhaut anlegen, rundherum je 3 Pfifferlinge platzieren, das Ganze mit Five-Spice-Sauce beträufeln und mit 1–2 Thai-Basilikumblättern garniert servieren.