Loup de Mer mit Sellerieschuppen, Ratatouillenocken und Zitronen-Sauerrahm

1. Für das Ratatouille jeweils eine Hälfte von Zucchino und Aubergine in sehr kleine Würfel schneiden. Den Rest beiseite legen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen, Gemüsewürfel, Dosentomaten und Kräuterzweige dazugeben und das Ganze köcheln lassen. Mit dem Parmesan bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den restlichen Zucchino mit dem Sparschäler in feine Steifen schälen, sodass jeder Streifen noch ein wenig Grün der Schale zeigt. Die Aubergine längs halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Zucchinistreifen mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Streifen darin kurz anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Ebenso mit der Auberginenscheibchen verfahren. Beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Für den Fisch in einem Topf Wasser aufkochen. Den Staudensellerie entfädeln und mit einem Hobel in hauchdünne Schuppen hobeln. Die Schuppen im kochenden Wasser 30 Sekunden blanchieren, herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit 1/2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz marinieren.

4. Den Loup de Mer auf der Hautseite leicht melieren und mit Salz würzen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 4 Minuten anbraten. Umdrehen, kurz weiterbraten und herausheben.

5. Sauerrahm und Crème fraîche in einer Schüssel  mit Zitronenabrieb und -saft mischen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Ratatouillegemüse mit zwei Teelöffeln Nocken formen und dmit den Zucchinistreifen umwickeln.

6. Auf den Teller einen Sauerrahmspiegel ausstreichen, die Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf platzieren und die Haut mit den Selleriescheibchen wie ein Schuppenkleid verzieren. Die Ratatouillenocken daneben anrichten, gegenüber die Auberginenscheibchen anlegen und das Ganze mit Blüten garniert servieren.