Rehrücken mit Variation vom Kürbis

1. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Den Hokkaidokürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen.

2. Währenddessen für den Chip den Parmaschinken in einer beschichteten Pfanne ausstreichen, mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschwert bei niedriger Hitze 15–20 Minuten kross ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Segel brechen.

3. In der Zwischenzeit den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit je 1 Rosmarin- und Thymianzweig sowie dem angedrückten Knoblauch bei mittlerer Hitze rundherum 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und im heißen Ofen auf dem Rost 15 Minuten fertig garen.

4. In dieser Zeit den Butternusskürbis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einem Topf mit den Kräutern und dem angedrückten Knoblauch bei niedriger Hitze erhitzen und die Kürbiswürfel darin 12 Minuten confieren.

5. Den Hokkaidokürbis abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Das Fruchtfleisch mit der Butter fein pürieren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die Butternusskürbis-Würfel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel darin rundherum anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und leicht abkühlen lassen. Dann mit einem Kugelausstecher aushöhlen und mit dem Hokkaidopüree füllen.

6. Den Bratensatz in der Fleischpfanne mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen, dann den Kalbsfond mit 100 ml Hokkaidokürbis-Kochwasser und dem Thymian dazugeben und alles aufkochen und die Flüssigkeit noch einmal einkochen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Stückchen einrühren und die Sauce damit binden. Warmhalten.

7. Für das Fleisch die Kürbiskerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu springen beginnen. Die Kerne in einer Schüssel kurz abkühlen lassen, dann mit den restlichen abgezupften Kräuterblättchen fein hacken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Olivenöl bepinseln, in der Kürbiskern-Kräuter-Mischung wälzen und in Tranchen aufschneiden.

8. Die Fleischtranchen dachziegelartig auf den Tellern anrichten. Daneben die gefüllten Kürbiswürfel verteilen, die Schinkenchips anlegen und das Ganze rundherum mit Sauce beträufelt servieren.