Wolfsbarsch mit Pinienkernkruste, Pfirsichcreme, Steinpilzen und Brombeergelee

1. Für das Gelee eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Brombeeren darin mit Zucker und Limettensaft bei mittlerer Hitze leicht anschmoren. Mit Limettenabrieb abschmecken, im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Agar-Agar unterrühren und die Masse auf einem flachen Teller 2–3 mm dünn gleichmäßig ausstreichen. Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten kalt stellen.

2. In der Zwischenzeit für die Creme den Pfirsich halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden. Die Pfanne reinigen, erneut erhitzen und die Pfirsichstücke darin mit dem Zucker bei mittlerer Hitze weich schmoren. Die Pfirsichstücke im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer pürieren, das Püree nach Belieben durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Limettenabrieb sowie etwas mehr Zucker nach Bedarf abschmecken.

3. Für den Fisch die Pinienkerne mit den Thymianblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In einen Mörser umfüllen, leicht abkühlen lassen und grob zerstoßen.

4. Die Steinpilze putzen und mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Hälfte der Pilze senkrecht in Scheiben schneiden, den Rest in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben und -würfel darin nacheinander anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

5. Für den Fisch das Olivenöl in einer Pfanne ausstreichen und erhitzen. Den Wolfbarsch darin bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite 3 Minuten kross braten. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch mit Salz und Pfeffer leicht würzen, wenden und kurz nachziehen lassen.

6. Aus dem Brombeergelee mit dem Ausstecher 2 Kreise ausstechen.

7. Zum Servieren jeweils in der Tellermitte die Steinpilzwürfel platzieren. Die Steinpilzscheiben darauf verteilen, den Wolfbarsch leicht seitlich anlegen und mit den Pinienkernen bestreuen. Daneben 1 Klecks Pfirsichcreme auf die Teller setzen und die Brombeergeleekreise wie einen Deckel auflegen.