The Taste

Danis Challenge

Calamaretti mit Zweierlei von der Paprika und Ofentomate

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 runder Metall-Ausstecher (4–5 cm Ø)
500 g festkochende Kartoffeln
1 Salz
1 Eigelb
125 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
2 EL Tomatenmark
1 frisch geriebene Muskatnuss
2 Cocktailtomaten
2 rote Paprikaschoten
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
1 Sternanis
1 Knoblauchzehe
1 Prise Piment d'Espelette
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Calamaretti
50 g Butter

1. Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in kaltem Wasser 10 Minuten beiseite stellen, um die Stärke zu lösen. Den Backofen 190 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.

2. In der Zwischenzeit für das Zweierlei die Cocktailtomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute die Tomaten herausheben, die Haut ablösen und zum Strunk hin hochziehen. Ein Backblech mit dem Olivenöl einreiben und die Tomaten darauf verteilen. Die Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Kerne und Scheidewände entfernen. Zwei Schotenhälften mit der Schnittfläche auf das Backblech legen und mit den Tomaten im heißen Ofen 25 Minuten braten.

3. Die Kartoffeln abgießen, in frischem Salzwasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich garen.

4. Die restliche Paprika in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 150 ml Wasser mit Zucker, Sternanis und angedrücktem Knoblauch aufkochen. Die Paprikastückchen dazugeben und etwa 10 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen, Sternanis und Knoblauch entfernen und die Masse und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit  Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch die Presse drücken. Mit Eigelb, Mehl, Tomatenmark, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem daumendicken Strang ausrollen und in 3 cm breite Stücke schneiden.

6. Die Paprikahälften aus dem Ofen nehmen, in einem Gefrierbeutel kurz auskühlen lassen, dann die Haut abziehen. Mit einem runden Ausstecher 6 Kreise ausstechen.

7. Die Calamaretti putzen. Dazu die Haut von den Tuben abziehen. Die Fangarme samt Kopf herausziehen und das Innere abschneiden. Die durchsichtigen, länglichen Fischbeine aus den Tuben ziehen, die Tuben von den Köpfen trennen und beides unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tuben längs aufschneiden und gitterförmig einritzen. Die Butter in einer heißen Pfanne auf 60 °C erhitzen und die Calamaretti darin 6–8 Minuten confieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

8. Währenddessen in einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Gnocchi hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, herausheben, abtropfen lassen.

9. Auf jeden Teller drei Paprikakreise in eine Reihe auflegen, daran schräg die Tuben und die Gnocchi anlegen, versetzt daneben je zwei Tupfer Paprikapüree verteilen, die Calamarettiköpfe aufsetzen und das Ganze mit den Ofentomaten garniert servieren.

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