The Taste

Rainers Challenge

Essigcarpaccio vom Rind mit Schmortomaten und selleriegefüllten Herzkirschen

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 Spritzbeutel
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
150 g Knollensellerie
10 große rote Herzkirschen
1 EL Grenadinesirup
100 g Cherrytomaten
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Prisen Zucker
1 Chilifäden zum Garnieren
200 g Rinderfilet
0.25 rote Zwiebel
2 EL Himbeeressig
2 EL Olivenöl
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Fleur de Sel zum Bestreuen

1. Für den Sellerie Thymian, Rosmarin, Lorbeer, angedrückten Knoblauch, Salz und Pfefferkörner in einem Topf mit Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Selleriewürfel im gewürzten Wasser bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich kochen.

2. Währenddessen den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Tomaten in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Haut vorsichtig abziehen. Die Tomaten mitsamt den Häuten, Thymian und Rosmarin auf einem Backblech verteilen, mit Zucker bestreuen und im heißen Ofen 5 Minuten trocknen.

3. Die Kirschen der Länge nach halbieren, die Hälften vorsichtig gegeneinander abdrehen, den Kern entfernen und die Fruchthälften beiseite legen.

4. Für das Carpaccio das Rinderfilet – am besten mit der Aufschnittmaschine – in hauchdünne Scheiben schneiden, auf der Arbeitsfläche auslegen, mit einem Stück Frischhaltefolie bedecken, mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserolle 3 mm dünn plattieren und auf einem flachen Teller auslegen. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Essig, Öl und Zucker in einer kleinen Schüssel zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Marinade bestreichen.

5. Den weichen Sellerie abgießen, kurz ausdampfen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Grenadinesirup rot einfärben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Spritzbeutel geben. Die Kirschhälften mit dem Püree füllen.

6. Die Schmortomaten aus dem Ofen nehmen und einige Tomatenhäute wie kleine Blüten r an den Stielansatz der Tomaten legen. Die restliche Tomatenhaut in hauchdünne Streifen schneiden und mit einigen Chilifäden mischen.

7. Das Essigcarpaccio in der Mitte der Teller anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die gefüllten Herzkirschen und die Schmortomaten darauf verteilen und das Ganze mit Tomaten-Chili-Fäden garniert servieren.

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