The Taste

Jans zweite Challenge

Geräuchertes Rinderfilet mit Rote-Bete, Meerrettichcreme und Walnuss

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
50 g Räuchermehl
1 Fleischthermometer
360 g Rinderfilet
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 Fleur de Sel
150 g Rote Bete
120 ml Pflanzenöl
1 Msp. gemahlener Kümmel
1 EL Himbeeressig
1 TL Balsamico-Essig
100 ml Gemüsefond
50 g Butter
50 g Sahne
1 Prise Zucker
2 Zweige Thymian
1 EL frisch geriebener Meerrettich
75 g Crème fraîche
4 Walnüsse

1. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Einen weiten Topf (alternativ eine hochwandige Pfanne) im Bodenbereich mit Alufolie auskleiden, darauf das Räuchermehl verteilen, den Deckel auflegen und den Topf bei starker Hitze erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt.

2. In der Zwischenzeit das Rinderfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in Backpapier einrollen (die Seiten nicht verschließen). Wenn das Mehl raucht, die Rindfleischrolle auf das Räuchermehl legen, den Deckel wieder aufsetzen, die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch 10 Minuten räuchern.

3. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das geräucherte Rinderfilet darin bei starker Hitze rundherum 2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und im heißen Ofen auf dem Rost bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C fertig garen.

4. Währenddessen die Rote Bete schälen (s. Tipp). 1/2 Knolle beiseite legen, den Rest in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Pflanzenöl erhitzen, die Rote Bete-Würfel dazugeben und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Mit den beiden Essigsorten ablöschen, den Gemüsefond angießen und die Würfel 10 Minuten weich dünsten. 2 EL Rote-Bete-Würfel beiseite legen. Unter die restlichen gegarten Würfel Butter und Sahne mischen, alles 1 Minute einkochen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

5. Die rohe Rote-Bete-Hälfte in hauchdünne Scheiben hobeln und salzen. Das restliche Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf 75 °C erhitzen und die Scheiben darin mit dem Thymian 10 Minuten confieren. 

6. Für die Creme den Meerrettich mit der Crème fraîche glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, mit Salz würzen, leicht abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 4 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

8. Auf den Tellern mit der Meerrettichcreme mittig eine Linie ziehen, die Rinderfilettranchen leicht versetzt auflegen und mit 1 Prise Fleur de Sel bestreuen. Rundherum Tupfer der Rote-Bete-Creme auf die Teller setzen und dazwischen die Rote-Bete-Würfel verteilen. Das Ganze mit den Rote-Bete-Scheiben garnieren und mit Walnüssen bestreut servieren.

  

Tipp: Da die Rote Bete stark färbt, tragen Sie bei ihrer Verarbeitung am besten Einweg- oder Küchenhandschuhe.

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