The Taste

Jans Challenge

Knusprige Calamaretti mit zweierlei Lauch und Zitronensauerrahm

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel (alternativ Zipbeutel)
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer (alternativ Wasserbad plus Thermometer)
1 mehligkochende Kartoffel
1 Salz
2 Lauchstangen
2 TL Butter
30 ml trockener Weißwein
120 g Crème double
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker
1 Sesamsamen zum Garnieren (s. Tipp)
75 g saure Sahne
0.5 TL Bio-Zitronenabrieb
0.5 Saft von Bio-Zitrone
1 TL gemahlener Koriander
300 g Calamaretti
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Mehl
150 ml Pflanzenöl
1 EL Butter

1. Die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Minuten weich garen.  In der Zwischenzeit den Lauch putzen und den weißen Teil in feine Ringe schneiden. 10 schöne Lauchringe beiseite legen. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und den übrigen Lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen. Die Crème double einrühren und alles bei niedriger Hitze 8–10 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann unter das Lauchgemüse heben. Die Masse mit dem Stabmixer kurz aufmixen und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit der restlichen Butter verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

3. Die restlichen Lauchringe mit Thymian, Weißweinessig, Zucker und 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen.  Ein Wasserbad auf 60 °C erhitzen und die Lauchringe darin 12–15 Minuten garen.

4. Währenddessen die saure Sahne mit Zitronenabrieb und -saft sowie Koriander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

5. Die Calamaretti putzen und den Stachel herausziehen. Die Beine von den Tuben trennen. Die Tuben in Ringe schneiden. Beine und Ringe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und würzen, dann im Mehl wälzen. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Beine darin bei starker Hitze etwa 30 Sekunden goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter erhitzen und die Tubenringe darin bei starker Hitze kurz rundherum scharf anbraten.

6. Die Lauchröllchen aus dem Wasserbad nehmen, kurz abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen.

7. Auf den Tellern seitlich einen Lauchcreme-Spiegel ausstreichen und die Lauchröllchen darauf platzieren. Die Calamarettituben mit den knusprigen Beinen anlegen. Daneben mit etwas Zitronensauerrahm eine Linie ziehen und das Ganze mit Sesamsamen garniert servieren.

 

Tipp: In der Sendung hat Jan das Gericht mit ungerösteten Sesamsamen bestreut, weil das vorgegebene Thema „Weiß“ war. Die Sesamsamen schmecken natürlich viel aromatischer und nussiger, wenn sie vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet werden. Aber Achtung! Sesamsamen verbrennen sehr leicht.

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