The Taste

Johannes zweite Challenge

Rinderfilet mit Variation von der roten Bete

23.10.2014
AZ4_1 CH2 10 Johannes_D6A1284
Zutaten für Portionen
1 Trüffelhobel
2 Schalotten
0.5 Knollensellerie
4 EL Butter
4 Knollen Rote Bete
20 ml weißer Portwein
100 g Sahne
500 ml Geflügelfond
1 Spritzer Himbeeressig
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Rinderfiletsteaks (à 140 g)
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 Meersalz-Flakes(z. B. von Maldon)
2 EL Balsamico-Essig
0.5 TL Kümmelsamen
2 EL Portwein
1 TL Balsamico-Essig
0.5 Abrieb von Bio-Zitrone
5 Perlzwiebeln

1. Für das Püree die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen und die Selleriewürfel dazugeben. Die Rote Bete schälen (s. Tipp), in sehr kleine Würfel schneiden und zum Sellerie geben. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Sahne und Geflügelfond angießen und das Ganze weich köcheln.

2. Inzwischen für die Rote-Bete-Variation Geflügelfond und Balsamico-Essig in einem Topf aufkochen und mit Salz würzen. Eine Rote Bete schälen, in gleichmäßige Achtel schneiden und im Fond bissfest garen.

3. Den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Die Sellerie-Rote-Bete-Mischung mit der restlichen Butter im Standmixer fein pürieren und mit Essig, Muskatnuss, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite etwa je 1 Minute anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen 20 Minuten ziehen lassen.

5. Die Kümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten rösten und im Mörser grob zerkleinern. In derselben Pfanne Portwein und Balsamico reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote-Bete-Achtel abgießen, dabei den Fond auffangen. Die Achtel abtropfen lassen und in der Pfanne mit der Portwein-Balsamico-Reduktion glasieren.

6. Die Perlzwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Herausheben, halbieren und im aufgefangenen Rote-Bete-Fond (von den Achteln) 3 Minuten einfärben. Die restliche rohe Rote Bete schälen, mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden und daraus dünne Röllchen herstellen.

7. Die Steaks aus dem Ofen nehmen. Die Butter in einer Pfanne mit angedrücktem Knoblauch und Thymian aufschäumen, die Steaks darin kurz aromatisieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und mittig durchschneiden.

8. Das Püree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen und die Rote-Bete-Achtel mit Kümmel bestreut darauf platzieren. Die Steakhälften schräg übereinander anlegen, mit Pfeffer und Meersalz-Flakes bestreuen, den angebratenen Thymian auflegen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Das Ganze mit Rote-Bete-Röllchen garniert servieren.

 

Tipp: Achtung: Rote Bete färbt stark. Daher bei ihrer Verarbeitung am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen.

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