The Taste

Carines zweite Challenge

Saint-Pierre auf Dreierlei von der Roten Bete

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
5 Knollen Rote Bete
2 Handvoll grobes Meersalz
1 Samen von Kardamomkapsel
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Stängel Zitronengras
1 Stück Ingwer (3 cm)
1 Kardamomkapsel
100 g Zucker
100 ml Himbeeressig
1 Stängel von Roten Bete
1 TL Zitronensaft
2 Saint-Pierre-Filets (à 180 g; ohne Haut)
2 EL Olivenöl
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

1. Für das Püree den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das grobe Meersalz in einem Bräter verteilen, die Roten Beten auflegen und im heißen Ofen 40 Minuten garen.

2. In der Zwischenzeit für die eingelegte Rote Bete das Zitronengras der Länge nach halbieren und mit dem Ingwer in Stücke schneiden. 100 ml Wasser mit Zitronengras, Ingwer, angedrücktem Kardamom, Zucker und Himbeeressig in einem kleinen Topf aufkochen. Die Rote Bete schälen (s. Tipp ) und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud vollständig auskühlen lassen.

3. Die Rote-Bete-Stängel (ohne Grün) in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer mischen. Beiseite stellen.

4. Die Rote-Bete-Scheiben in den ausgekühlten Sud legen, beiseite stellen und ziehen lassen.

5. Für das Püree die weichen Rote-Bete-Knollen aus dem Ofen nehmen, schälen und in einem hohen Rührgefäß mit dem Kardamom mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

6. Den Saint-Pierre mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kräuterzweige dazugeben und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten.

7. Auf den Tellern jeweils einen Streifen Püree ausstreichen, einige eingelegte Rote-Bete-Scheiben hineinstecken, den Fisch anlegen und das Ganze mit den Stängelscheibchen bestreut servieren.

 

Tipp: Rote Bete färbt stark. Daher bei ihrer Verarbeitung am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen.

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