The Taste

Timos Challenge

Saint-Pierre-Filet auf Safransud, Selleriepüree, Hühnerchip und Krautsalat

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 Entsafter
1 Hähnchenhaut (nach Belieben)
0.25 Knollensellerie
3 Schalotten
2.5 EL Butter
100 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
2 gelbe Paprikaschoten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Prise Zucker
1 Salz
1 frisch gemahlener weißer Pfeffer
0.25 Kopf Spitzkohl
0.5 Abrieb und Saft von Zitrone
20 ml weißer Portwein
20 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Gemüsebrühe
50 g Sahne
1 Prise Safranfäden
1 Speisestärke (nach Belieben)
2 Saint-Pierre-Filets (à 200 g; ohne Haut)
1 Fleur de Sel
0.25 Saft von Zitrone
1 TL Butter

1. Für den Chip die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne glatt ausstreichen. Ein Stück Backpapier auflegen, einen schweren Topf aufsetzen und die Haut bei schwacher Hitze 15–20 Minuten kross braten.

2. In der Zwischenzeit für das Püree den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Selleriestücke dazugeben, die Sahne angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln.

3. Währenddessen für den Salat die Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Kerne und Scheidewände entfernen und die Hälften durch den Entsafter drücken. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen. Den Paprikasaft dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Zitronenabrieb und -saft, 1 guten Prise Zucker, 1 TL Salz und Pfeffer verkneten. 10 Minuten ziehen lassen. Die Kohlstreifen durch ein Sieb ausdrücken, zurück in die Schüssel geben und ein Viertel des Paprikasuds untermischen.

5. Die weich gegarte Sellerie-Sahne-Mischung im Standmixer pürieren. Das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseite stellen. Die krosse Hähnchenhaut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Segelform schneiden.

6. Für den Safransud die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit Portwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Gemüsebrühe angießen, Sahne und Safran dazugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit nach Belieben binden.

7. Den Fisch mit Fleur de Sel würzen und mit etwas Zitronensaft einreiben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 1 1/2–2 Minuten braten.

8. Das Püree auf den Tellern mittig zu einem Streifen ausstreichen, den Krautsalat darauf verteilen, den Fisch auflegen, jeweils 1 Hähnchenchip in das Fischfilet stecken und das Ganze rundherum mit etwas Safransud beträufelt servieren. 

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