Saint-Pierre-Filet auf zweierlei Blumenkohl

1. Für das Püree den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Die Strünke klein schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Blumenkohl dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Geflügelfond angießen, die Sahne dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten sehr weich kochen.

2. Die Blumenkohlmasse im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben zusätzlich durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Limettensaft, Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und warm halten.

3. Für den Sud die Kokosmilch in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, Zitronenzeste, angeklopftes Zitronengras und Chilipulver dazugeben und in der Flüssigkeit 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feinmaschiges Sieb gießen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

4. Für den Fisch den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Einen Teller mit der Butter einstreichen. Die Fischfilets salzen, auflegen, darauf Zitronenzesten und Thymian verteilen. Den Teller mit Frischhaltefolie abdecken und den Fisch im heißen Ofen 15 Minuten garen. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Die Körner im Mörser anstoßen.

5. In der Zwischenzeit für den Couscous den Blumenkohl mit einer Reibe oder einem Trüffelhobel fein schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl darin 3 Minuten bissfest braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. In der Mitte tiefer Teller je einen Klecks Blumenkohlpüree ausstreichen, den Sud rundherum angießen, je 1 Saint-Pierre-Filet auf dem Püree anrichten, etwas Blumenkohlcouscous darauf verteilen und das Ganze mit den angestoßenen Korianderkörnern bestreut servieren.