The Taste

Timos dritte Challenge

Variation von Olive und Kalmar mit frischer Aioli und Zitrone

23.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 Muffinblech
20 g Trockenhefe
40 ml lauwarme Milch
330 g Mehl (Type 405)
140 g weiche Butter plus etwas mehr zum Fetten der Form
4 Eier
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g pürierte schwarze Oliven
1 Tütchen Sepia-Tinte
10 Kirschtomaten
20 ml Gin
1 TL weißer Balsamico-Essig
2 TL Zitronensaft
100 g schwarze Oliven (ohne Stein)
10 Kalamata-Oliven (ohne Stein)
2 EL Panko (asiat. Paniermehl)
1 Pflanzenöl zum Frittieren
1 Knoblauchzehe
100 ml Rapsöl
4 Calamarettituben (küchenfertig)
0.5 Saft von Zitrone
2 EL Mehl
2 EL Rapsöl

1. Für den Olivencake die Trockenhefe mit der Milch verrühren und 10 Minuten beiseite stellen, bis die Masse zu schäumen beginnt. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Die Milch-Hefe-Mischung sowie die übrigen Zutaten hinzufügen und  alles zu einem homogenen Teig gründlich verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

2. Währenddessen den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Den Teig noch mal durchrühren und in die gefetteten Mulden eines Muffinblechs füllen. Die Cakes im heißen Ofen etwa 25 Minuten backen.

3. In der Zwischenzeit für die Paste die Kirschtomaten mit Gin, Essig und Zitronensaft im Blitzhacker zerhacken. Die Oliven mit einem Stabmixer fein pürieren und mit 2 EL der Tomatenmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

4. Die Kalamata-Oliven der Länge nach halbieren, durch das verquirlte Ei ziehen und im Panko wälzen. Das Pflanzenöl 2 Fingerbreit in einen Topf geben, auf 130 °C erhitzen und die panierten Oliven darin etwa 10 Sekunden goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen.

5. Für die Aioli den Knoblauch schälen, grob hacken und mit dem Ei in ein hohes Rührgefäß geben. Das Ganze mit einem Schneebesen oder dem Stabmixer aufmixen, dabei das Rapsöl in einem feinen Strahl einfließen lassen, bis eine cremig gebundene Masse entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

6. Die fertigen Olivencakes aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Währenddessen die Calamarettituben in 2 cm breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Salz würzen und im Mehl wenden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Calamarettiringe darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundherum anbraten.

7. Auf jeden Teller einen aufgebrochenen Muffin setzen, die Calamarettiringe auflegen, mit etwas Aioli beträufeln, einige Tupfen Olivenpaste rundherum auf die Teller setzen und das Ganze mit den gebackenen Oliven garniert servieren.

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