The Taste

Maltes Rezept

Austernpilze mit Erdnüssen, Makrele, Artischockenchips und süßer Sojasauce

03.11.2014
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Zutaten für Portionen
1 Trüffelhobel
3 Baby-Artischocken
3 EL Yuzusaft
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
1 Saft von Kumquat
2 Salz
1 Prise Fünf-Gewürze-Pulver
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
3 EL Sojasauce
2 TL Honig
1 TL Speisestärke (nach Belieben)
2 EL Erdnüsse
1 Handvoll Austernpilze
5 Stängel Thai-Basilikum
5 Stängel Koriandergrün
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
0.25 TL mildes Currypulver
0.25 TL Paprikapulver edelsüß
1 Prise Zucker
2 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Gelbschwanznmakrelenfilet (Sushi-Qualität)
4 Thai-Basilikum-Blätter zum Garnieren

1. Die Artischocken putzen und die Böden in kaltem Wasser mit dem Yuzusaft einlegen. Die Artischockenböden abtropfen lassen und mit dem Trüffelhobel quer in feine Scheiben schneiden. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Artischockenscheiben darin 1–2 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit dem Kumquatsaft beträufeln. Die Scheiben abkühlen lassen, dann mit 1 Prise Salz und Fünf-Gewürze-Pulver würzen.

2. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote halbieren. 100 ml Wasser mit Chilihälften, Sojasauce und Honig in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, dabei auffangen. Den Sud wieder in den Topf geben, aufkochen und mit Yuzusaft abschmecken. Nach Belieben etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.

3. Für das Gemüse die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und mit einem Messer grob hacken. Die Austernpilze nach Bedarf putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thai-Basilikum- und Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit den Austernpilzen bei starker Hitze 2 Minuten scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Erdnüsse und Kräuter untermischen und das Ganze mit Currypulver, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für den Fisch das Filet von der Gelbschwanzmakrele in vier Portionsstücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin von beiden Seiten jeweils 30 Sekunden anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen, der Fisch darf im Kern noch roh sein.

5. Jeweils einige Löffel Pilzgemüse auf die Teller geben, mit etwas Sojasauce beträufeln, die Fischstücke auflegen, mit Thai-Basilikum-Blättern belegen und das Ganze mit Artischockenchips garniert servieren.

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