The Taste

Ninas zweite Challenge

Entenherz mit Yuzu-Kumquat-Glasur, Blumenkohl und Erdnusskaramell

03.11.2014
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Zutaten für Portionen
1 Trüffelhobel
100 g Kumquats
50 ml Yuzusaft
4 EL Zucker
1 Salz
0.5 Blumenkohl
2 EL Butter
100 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butterschmalz
2 EL Panko (asiat. Paniermehl)
2 TL Butter
50 g Erdnusskerne
0.5 TL Meersalz-Flakes (z. B. von Maldon)
6 Entenherzen

1. Für die Glasur die Kumquats in Streifen schneiden. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht karamellisieren. Die Kumquatstreifen im Karamell schwenken. Mit dem Yuzusaft ablöschen, mit 1 Prise Salz würzen und das Ganze bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen und beiseite stellen.

2. Den Blumenkohl in Röschen teilen. 1 kleine Handvoll Röschen beiseite legen, den Rest in kochendem Salzwasser 7–10 Minuten weich garen. Abgießen, abtropfen lassen und die Röschen im Standmixer mit Butter und Sahne pürieren. Das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die restlichen Blumenkohlröschen mit dem Trüffelhobel oder einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Scheibchen darin ausbacken. Wenn sie leicht zu bräunen beginnen, das Pankomehl dazugeben. Sobald es sich goldbraun färbt, alles mit dem Schaumlöffel herausheben auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für den Karamell Zucker und Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht karamellisieren. Die Erdnüsse hacken, mit in die Pfanne geben, mit 1 Prise Meersalz-Flakes würzen und im Karamell kurz schwenken. Die Masse auf einem Bogen Backpapier oder einer Backmatte ausstreichen und auskühlen lassen.

5. Währenddessen für das Fleisch die Herzen am oberen Rand etwa ein Drittel hoch abschneiden, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Herzen darin kurz scharf und rosa anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.

6. Direkt vor dem Servieren die Herzen mit der Yuzu-Glasur bestreichen. Den ausgehärteten Erdnusskaramell hacken.

7. Jeweils einen Klecks Blumenkohlpüree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen. Die Entenherzen aufsetzen, die Blumenkohlscheibchen mit Pankobröseln anlegen und das Ganze mit Erdnusskaramell bestreut servieren.

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