The Taste

Jans zweite Challenge

Entenherzen auf Kartoffelpüree, Yuzu-Nashi und Portweinschalotten

03.11.2014
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Zutaten für Portionen
1 kleiner Kugelausstecher
1 Kartoffelpresse
2 große mehligkochende Kartoffeln
1 Salz
100 ml Milch
100 g Butter
1 frisch geriebene Muskatnuss
4 Schalotten
2 EL Olivenöl
100 ml Portwein
100 ml Geflügelfond
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Nashi (japan. Birne)
1 EL Zucker
1 TL Yuzusaft
1 Msp. Bio-Limettenabrieb
6 Entenherzen (ersatzweise Herzen von anderem Geflügel)
1 Zweig Thymian
20 ml weißer Portwein
20 ml trockener Sherry
1 Meersalz-Flakes (z. B. von Maldon)

1. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schlotten darin bei niedriger Hitze glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen.

2. Währenddessen die Nashi schälen. Aus dem Fruchtfleisch mit einem kleinen Kugelausstecher 20 Perlen ausstechen. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Die Nashi-Perlen hinzufügen, mit dem Yuzusaft ablöschen und 1 Minute einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze mit Limettenabrieb abschmecken. Beiseite stellen.

3. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. In einem Topf Milch und Butter erhitzen und die noch heißen Kartoffeln durch die Presse in den Topf drücken oder hinzugeben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Masse gut mischen und mit Muskatnuss sowie Salz abschmecken. Warm halten.

4. Die fertigen Portweinschalotten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls warm halten.

5. Für das Fleisch die Entenherzen von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Herzen darin mit dem Thymian bei starker Hitze rundherum rasch anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit Portwein und Sherry ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymian herausnehmen, die Entenherzen zurück in die Pfanne geben und in der Sauce glasieren.

6. Zum Servieren auf jedem Teller mittig einen Klecks Kartoffelpüree ausstreichen, darauf in einer Reihe die Portweinschalotten verteilen, die Entenherzen obenauf setzen und mit einigen Meersalz-Flakes bestreuen. Die Yuzu-Nashi-Perlen rundherum verteilen.

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