Gebackene Austern auf Tomaten-Passionsfrucht-Salsa und Blumenkohlpüree

1. Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schneiden. 6 schöne Röschen beiseite legen, den Rest in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten weich garen.

2. Für die Salsa die Strauchtomaten auf der Unterseite kreuzförmig einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 30 Sekunden die Tomaten abgießen, die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren, Kerne mit dem Mark herauskratzen und durch ein feinmaschiges Sieb streichen, dabei den Saft auffangen. Die Chilischote ohne Kerne in sehr feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten für die Salsa in einer Schüssel mischen und das Ganze mit Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen und ziehen lassen.

3. Den Blumenkohl abgießen und abtropfen lassen. Die Röschen mit der Butter in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Zucker und Salz abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und warm halten.

4. Die Austern waschen und öffnen. Dazu jede Muschel mit der gewölbten Seite nach unten mit einem Küchentuch umschlossen in die Hand nehmen, mit einem kurzen, kräftigen Messer – am besten einem Austernmesser – am Scharnier fest zwischen den Schalen einstechen und die Hälften mit einem Dreh öffnen. Das Fleisch am Muskelansatz aus der Schale herauslösen, dabei das Austernwasser auffangen. Den Geflügelfond  mit dem Austernwasser in einem Topf aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und das Muschelfleisch darin 5 Sekunden pochieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die 6 restlichen Blumenkohlröschen in kräftig gesalzenem kochendem Wasser etwa 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit Zitronensaft marinieren.

6. Für die Austern das Eiweiß mit dem Schneebesen kurz verrühren. Das Muschelfleisch durch das Eiweiß ziehen und im Panko wenden. Das Frittieröl in einem Topf erhitzen und die panierten Austern darin etwa 20–30 Sekunden goldgelb frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Auf jeden Teller rechts und links je einen Klecks Blumenkohlpüree aufspritzen, dazwischen die Tomaten-Passionsfrucht-Salsa zu einer Linie ausstreichen, je 3 frittierte Austern auflegen, die Blumenkohlröschen anlegen und das Ganze mit Koriandergrün garniert servieren.