The Taste

Egors dritte Challenge

Gebratene Makrele auf Nudelplatte mit Mango-Chutney

03.11.2014
AZ5_2 CH3 02 Egor_D6A1583
Zutaten für Portionen
120 g Pastamehl
1 Ei
2 EL Kräuteressig
1 EL Olivenöl
0.5 TL Salz
1 Mango
1 rote Chilischote
1 Schalotte
2 TL Olivenöl
0.5 TL Zucker
1 EL Sweet Chili Sauce
1 EL Mangopüree
1 TL Zitronensaft
1 Msp. Cayennepfeffer
50 ml Kalbsfond
50 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Gelbschwanzmakrelenfilet (à 200 g)
1 TL Butter
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe

1. Für den Nudelteig Mehl, Ei, Essig, Olivenöl und Salz 5 Minuten kräftig verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit für das Chutney die Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Kern, dann in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. 1 TL Chiliwürfel dazugeben und mit dem Zucker bestreuen. Die Mangowürfel hinzufügen, mit Chilisauce und Mangopüree auffüllen, alles aufkochen lassen und 20 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Währenddessen für die Sauce Kalbsfond und Butter in einem Topf aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig aus der Folie wickeln, von Stufe 1–7 durch die Nudelmaschine drehen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte ausrollen und die Teigplatte in 6 cm große Quadrate schneiden. Die Nudelquadrate im kochenden Salzwasser 2–4 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen und durch den heißen Fond ziehen.

4. Das Makrelenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minute anbraten. Kräuter und angedrückten Knoblauch hinzufügen und den Fisch mit dem Olivenöl-Butter-Gemisch löffelweise übergießen.

5. Das Chutney mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

6. Die Nudelblätter seitlich auf den Teller legen, die Makrelenfilets auflegen und das Ganze mit Mango-Chutney beträufelt servieren.

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