The Taste

Egors zweite Challenge

Makrelentatar mit Wan-Tans, rohen Austern, Wasabischmand und Yuzugel

03.11.2014
AZ5_1 CH2 02 Egor_D6A1497
Zutaten für Portionen
1 kleiner runder Ausstechring (4–5 cm Ø)
100 ml Yuzusaft
1 Msp. Agar-Agar
220 g Gelbschwanzmakrelenfilet (Sushi-Qualität)
0.5 TL Schnittlauchspitzen
2 Msp. frisch geriebener Ingwer
2 Msp. Bio-Limettenabrieb
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 feine Radieschenstifte zum Garnieren
3 EL Crème fraîche
1 frisch geriebener Wasabi (nach Belieben)
1 kleiner Spritzer Limettensaft
1 frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Austern
6 Wan-Tan-Blätter
1 Stängel Koriandergrün
0.5 TL Currypulver
1 Eigelb
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

1. Für das Gel den Yuzusaft kurz aufkochen, Agar-Agar einrühren, den Topf vom Herd nehmen und das Ganze im Kühlschrank 20 Minuten kalt stellen.

2. Für das Tatar das Makrelenfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in feine Würfel schneiden. Die Dillspitzen unterheben und das Ganze mit Ingwer, Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Nacheinander 6 kleine Portionen Tatar jeweils in den Ausstechring füllen und sorgfältig andrücken. Die Ränder der Tatarkreise glatt streichen und den Fisch im Kühlschrank kalt stellen.

3. Für den Schmand die Crème fraîche und den Wasabi nach Belieben verrühren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Austern waschen und öffnen. Dazu jede Muschel mit der gewölbten Seite nach unten mit einem Küchentuch umschlossen in die Hand nehmen, mit einem kurzen, kräftigen Messer – am besten einem Austernmesser – am Scharnier fest zwischen den Schalen einstechen und die Hälften mit einem Dreh öffnen. Das Fleisch am Muskelansatz aus der Schale herauslösen, dabei das Austernwasser auffangen. Die Muschel mit klarem Wasser abspülen, abtropfen lassen und im Austernwasser beiseite stellen.

5. Die Wan-Tan-Blätter zu Quadraten (6 x 6 cm) zurechtschneiden. Das Fischfilet in sehr feine Würfel schneiden. Die Korianderblättchen abzupfen und fein hacken. Fisch und Koriander mischen und mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Jeweils einen kleinen Klecks Fisch auf die Mitte der Wan-Tan-Blätter geben, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, alle vier Teigblattspitzen in der Mitte zusammenführen und die Ränder zusammendrücken. Das Frittieröl in einem Topf auf 140 °C erhitzen und die Wan-Tan-Päckchen darin 1–2 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Das Yuzugel noch einmal mit dem Stabmixer cremig durchmixen und in einen Spritzbeutel füllen.

8. Auf jeden Teller 3 Tatarkreise setzen und auf jeden Kreis ein Wan-Tan-Päckchen aufsetzen. Die rohen Austern anlegen und einen Klecks Yuzugel daneben anspritzen. Ein paar Kleckse Wasabischmand rundherum verteilen und das Ganze mit einigen Radieschenstiften garniert servieren.

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