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Jans Challenge

Ravioli von der Makrele mit zweierlei Sellerie

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1 cm

runder Ausstecher (6 Ø)

1

Haut von Hähnchenbrust (nach Belieben)

300 g

Gelbschwanzmakrelenfilet (ohne Haut)

1 TL

frisch geriebener Meerrettich

1Msp.

Bio-Limettenabrieb

1 TL

Bio-Limettensaft

3 EL

Olivenöl

150 g

Knollensellerie

2

Schalotten

50 g

Butter

100 g

Crème double

1

frisch geriebene Muskatnuss

1

Salz

1

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

0,5 Stange

Staudensellerie

1 Prise

Zucker

1 Spritzer

Bio-Limettensaft

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1. Die Hähnchenhaut in einer beschichteten Pfanne glatt ausstreichen, ein Stück Backpapier auflegen, das Ganze mit einem Topf beschweren und die Haut bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten langsam knusprig braten.

2. In der Zwischenzeit für die Selleriecreme Knollensellerie und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig schwitzen. Die Selleriewürfel mit 1 Prise Salz hinzufügen, kurz mitdünsten, dann die Crème double einrühren und das Ganze 5–7 Minuten weich dünsten. Die Masse mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Vinaigrette den Staudensellerie mit dem Sparschäler schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen und 5 Minuten ziehen lassen, dann mit Olivenöl und Limettensaft verrühren.

4. Für die Ravioli das Makrelenfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schneide eines großen scharfen Messers in einem Abstand von 7 cm von der Kopfseite im 45-Grad-Winkel ansetzen und aus dem Filet mit sanftem Druck zur Kopfseite hin 6 dünne Scheiben (2–3 mm dick) herausschneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Kreise ausstechen. Das restliche Fischfleisch sehr fein würfeln. Das Tatar mit Meerrettich, Limettenabrieb und -saft sowie Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die krosse Hähnchenhaut auf Küchenpapier abtropfen und leicht abkühlen lassen, dann in kleine Stücke brechen.

6. Auf jede Fischscheibe mittig 1 TL Tatar setzen und eine Seite der Scheibe über der Füllung auf die andere Seite klappen.

7. Auf jedem Teller einen Klecks Selleriecreme zu einem Streifen ausstreichen, je 3 Ravioli darauf platzieren, die Hähnchenhautstückchen dazwischen einstecken und das Ganze rundherum mit der Vinaigrette beträufelt servieren.

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