Stark gefülltes Entenherz mit sanfter Nashibirne

1. Die Entenherzen putzen, das heißt das obere Drittel entfernen, die Haut abziehen und das Fleisch von Adern und Sehnen befreien. Das Entenfilet in feine Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen, die Chilischote der Länge nach halbieren und entkernen. Die Pflaume vierteln und den Stein entfernen. Schalotte, Chili, Pflaume und Kumquats ebenfalls in feinste Würfelchen schneiden.

2. In einer Pfanne 2 EL Walnussöl erhitzen und die Schalotten-, Chili- und Kumquatwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig schwitzen. Das Entenfilet und die Pflaume dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und beiseite legen.

3. Den Backofen auf 180 °C Umluft erhitzen. Die Kumquats in einen Streifen Alufolie einwickeln und im heißen Ofen 20 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für die Birne 2 Nashis durch den Entsafter drücken. Den Saft in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Menge einkochen. Mit 2 EL Mirin und Reisessig abschmecken. Die dritte Nashibirne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Senfsamen mit dem restlichen Mirin und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Die Senfkörner abgießen und mit den Birnenwürfeln unter den heißen Nashifond heben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

5. Für das Fleisch das restliche Walnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenherzen darin bei starker Hitze rundherum kurz und scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter mit dem Thymian- und 1 Rosmarinzweig in die Pfanne geben und die Entenherzen mit der aromatisierten Butter begießen.

6. Die Kumquats aus dem Ofen nehmen. Das Fruchtfleisch im Blitzhacker pürieren. Mit Läuterzucker, Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

7. Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen und den restlichen Rosmarin darin frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die rosa gebratenen Entenherzen mit der Masse aus dem Spritzbeutel füllen, dazu die Herzkammern mit einem Löffel etwas dehnen.

8. Auf den Tellern einen Streifen Nashiwürfel anrichten. Die Entenherzen aufsetzen, einige Tupfen Kumquatpüree darauf und rundherum verteilen und das Ganze mit einigen frittierten Rosmarinnadeln garniert servieren.