The Taste

Ninas Challenge

Adlerfischpralinen in der Zucchiniblüte mit zweierlei Zucchini und Mandeln

30.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel (alternativ Zip-Frischhaltebeutel)
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer (alternativ Wasserbad plus Thermometer)
300 g Adlerfischfilet
2 TL Olivenöl
2 Msp. Bio-Zitronenabrieb
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Zucchiniblüten
2 EL Butter
1 grüner Zucchino
2–3 EL Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 EL geröstete Mandelblättchen
1 Erbsensprossen zum Garnieren
1 essbare Blüten zum Garnieren

1. Für den Fisch aus dem Filet 6 schöne Würfel (4 x 4 cm) herausschneiden. 6 Stücke Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, leicht mit Olivenöl einpinseln, mit Zitronenabrieb bestreuen und minimal salzen und pfeffern.

2. Aus den Zucchiniblüten die Stempel entfernen. Die Blüten vorsichtig öffnen, jeweils ein Stück Fisch hineinsetzen und in die Mitte der Folienstücke legen. Die Ränder über den Stücken zusammennehmen und den Fisch in den Folienstücken zu Bonbons eindrehen, dabei die Luft herausstreichen. Die Päckchen im Wasserbad bei 54 °C etwas 5–7 Minuten garen.

3. Für die Creme die Zucchini schälen, dabei die Schale aufheben. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten weich garen. Abgießen und im Standmixer mit Butter, Sahne und Zitronenabrieb cremig pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zucchinischalen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Die Zucchiniblüten-Fisch-Päckchen aus dem Wasserbad nehmen und aus der Frischhaltefolie wickeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischpralinen darin rundherum kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Auf jedem Teller einen Klecks Zucchinipüree zu einer Linie ausstreichen und drei Adlerfischpralinen auflegen. Die Zucchinischalen zu Spiralen aufdrehen und anlegen. Das Ganze mit Mandelblättchen, Erbsensprossen und essbaren Blüten garniert servieren.

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