The Taste

Jans zweite Challenge

Surf and Turf von Rinderfilet und Carabinero mit Avocado und Krustentiersud

06.11.2014
AZ6_1 CH2 04 Jan_D6A1635
Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Spritzbeutel
2 Metall-Ausstecher (Ø 3 cm)
2 Metall-Anrichteringe (Ø 6–8 cm)
6 oder 8 Carabineros
50 g Butter
2 Zweige Thymian
160 g Rinderfilet
1 TL Kapern
1 Msp. Dijon-Senf
1 Msp. Ketchup
2 Tropfen Tabasco
2 TL Olivenöl
2 Schalotten
20 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
100 ml Kurstentierfond
3 Tomaten (vorzugsweise rot, gelb und grün)
1 EL kalte Butter
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Avocado
1 EL Crème fraîche
0.5 Abrieb und Saft von Limette
1 TL schwarze Sesamsamen
1 Blatt Strudel- oder Filoteig
1 TL flü̈ssige Butter

1. Die Köpfe der Carabineros abdrehen, die Schalen aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Das Schwanzstück abschneiden und den Darm herausziehen. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, den Thymian dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und den Thymian in der Butter 5 Minuten ziehen lassen. Die Carabineros mit Butter und Thymian in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 55 °C 12–15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und im Beutel beiseite legen.

2. Für den Sud die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig schwitzen. Carabinero-Köpfe und -schalen dazugeben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten rösten. Mit Wermut ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Mit dem Krustentierfond auffü̈llen und das Ganze bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge reduzieren. Den Sud zweimal durch ein feinmaschiges Sieb gießen.

3. Die bunten Tomaten ohne Stielansatz mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 10 Sekunden abgießen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, entkernen und fein würfeln. Den Krustentierfond wieder erhitzen und die kalte Butter einrühren. Abschließend die Tomatenwürfel unterheben.

4. Für das Mus die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch herauskratzen. Avocadofleisch, Créme fraîche und Limettenabrieb mit dem Stabmixer 2 Minuten hell und cremig pü̈rieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank kalt stellen. Das Rinderfilet zu feinem Tatar schneiden. Die Kapern hacken und mit Senf, Ketchup, Tabasco und Olivenöl unter das Tatar mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für den Ring den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Den Strudelteig in 5 mm breite Streifen schneiden, mit der Butter bepinseln und um die kleinen Metall-Ausstecher wickeln. Enden gut andrücken. Die Ringe im heißen Ofen 4 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, von den Metallringen streifen, einen Tupfen Butter daraufgeben und an dieser Stelle ganz leicht in den Sesam tauchen.

6. Zum Servieren die größeren Anrichtringe auf die Teller setzen, jeweils etwas Tatar hineinfüllen, leicht andrücken und die Anrichteringe abziehen. Die Carabineros aus dem Beutel nehmen, nochmals mit der Butter bepinseln und seitlich an das Tatar anlegen. Rundherum einige Avocadotupfer auf die Teller setzen. Den Krustentiersud zwischen den Tupfern auf die Teller geben und den knusprigen Ring auf das Tatar setzen.

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