The Taste

Maltes zweite Challenge

Surf and Turf von Taube und Carabinero mit Limettenmousseline und Tomatensalsa

06.11.2014
AZ6_1 CH2 05 Malte_D6A1677
Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel (alternativ Zip-Frischhaltebeutel)
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer (alternativ Wasserbad plus Thermometer)
1 Spritzbeutel
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Salz
200 g Sahne
2 EL Butter
1 Abrieb von Bio-Limette
1 frisch geriebene Muskatnuss
2 Strauchtomaten
4 Passionsfrüchte
0.5 kleine grüne Chilischote
3 Stängel Koriandergrün
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Taubenbrustfilets (à 60–80 g)
4 Carabineros
2 Knoblauchzehen
0.5 TL Fünf-Gewürze-Pulver

1. Für die Mousseline die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen.

2. In der Zwischenzeit für die Salsa die Strauchtomaten auf der Unterseite kreuzförmig einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 30 Sekunden die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren, Kerne mit dem Mark herauskratzen und durch ein feinmaschiges Sieb streichen, dabei den Saft auffangen. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten für die Salsa in einer Schüssel mischen und das Ganze mit Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen und ziehen lassen.

3. Für das Surf and Turf die Taubenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut abziehen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 62 °C 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Köpfe der Carabineros abdrehen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Das Schwanzende abschneiden und den Darm herausziehen.

4. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und zweimal durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts halbsteif schlagen. Die Kartoffelmasse in einem Topf mit der Butter bei niedriger Hitze erwärmen. Mit einer Gabel die Butter mit der Kartoffelmasse mischen. Abschließend in drei Schritten die halbsteife Sahne unterziehen, bis das Püree schön cremig ist. Mit Limettenabrieb, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und warm halten.

5. Die Taubenbrust aus dem heißen Wasser heben und aus dem Beutel nehmen. Die Butter mit angedrücktem Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver in einer Pfanne leicht erhitzen und die Carabineros darin bei niedriger Hitze von jeder Seite 1 ½ Minuten anbraten. Nach 2 Minuten die Taubenbrust mit in die Pfanne geben und 1 Minute in der aromatisierten Butter schwenken. Herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann das Fleisch in feine Tranchen aufschneiden. Die Carabineros in 1 cm breite Stücke schneiden.

7. Die Limettenmousseline auf die Tellermitte aufspritzen, Taubenbrusttranchen auflegen, mit Garnelenstücken toppen und das Ganze mit der Tomaten-Maracuja-Salsa rundherum garniert servieren.

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