The Taste

Timos zweite Challenge

Taube auf Portweinjus mit Kartoffel-Trüffel-Püree, Kirsche und Kartoffelchip

06.11.2014
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Zutaten für Portionen
1 Trüffelhobel
1 Vakuumbeutel
1 Sous-vide-Garer
250 g Herzkirschen
2 EL Zucker
2 EL Weißwein
0.5 Schalotte
1 EL Butter
100 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
200 ml Kalbsfond
1 Prise Zucker
1 Drilling (kleine Kartoffel)
1 Erdnussöl zum Frittieren
300 g festkochende Kartoffeln
2 Stängel glatte Petersilie
2 Msp. Kümmelsamen
1 Salz
100 g Butter
1 kleine schwarze Trüffel (5–10 g)
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Taubenbrustfilets (à 80–100 g)
2 TL Butter
1 Zweig Rosmarin

1. Die Hälfte der Herzkirschen entkernen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Zucker und Weißwein abschmecken. Die Masse in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen und in einer kleinen Schüssel im Kühlschrank kalt stellen. Die restlichen Kirschen halbieren, entkernen und in einer Schüssel im Tiefkühlfach kalt stellen.

2. Für die Jus die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, Rotwein und Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit auf ein Viertel der Menge einkochen.

3. In der Zwischenzeit für den Chip die Kartoffel gründlich waschen, trocknen und auf dem Trüffelhobel in sehr feine Scheiben schneiden. Das Erdnussöl 2 Fingerbreit hoch in einem Topf auf 130 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 10–15 Sekunden goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für das Püree die Kartoffeln mit Petersilie und Kümmelsamen in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen. Abgießen (dabei das Kochwasser auffangen), ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 80 g Butter und so viel Kochwasser unterheben, bis ein richtig cremiges Püree entsteht. Die Trüffel mit einer Gabel zerdrücken. In einer kleinen Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Trüffel darin einmal ganz kurz durchschwenken. Die Trüffelbutter unter das Püree heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Kirschen aus dem Tiefkühlfach nehmen und auftauen lassen. Die Taubenbrust unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut abziehen und das Fleisch mit 1 TL Butter und dem Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und fest verschließen. Ein Wasserbad auf 65 °C erhitzen und das Fleisch darin 7 Minuten ziehen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Taubenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 15 Sekunden anbraten, ohne dass das Fleisch Farbe nimmt. Herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.

6. Die Jus durch ein feinmaschiges Sieb gießen, noch einmal erhitzen und mit Zucker und Pfeffer abschmecken. Die aufgetauten Kirschen mit dem Kirschsaft marinieren.

7. Auf jedem Teller einen Klecks Kartoffel-Trüffel-Püree zu einer Linie ausstreichen, die Taubenbrust darauf platzieren, rundherum die Kirschen verteilen und das Ganze mit Kartoffelchips garniert servieren.

  

Tipp: In der Sendung hat Timo mit dem Gastjuror Thomas Bühner die halbierten Kirschen im Profi-Vakuumierer bei Unterdruck gegart. Das Einfrieren hat im Prinzip denselben Effekt, da es darum geht, die Zellstruktur des Fruchtfleischs zu zerstören.

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