The Taste

Oles Challenge

Taube auf Selleriepüree mit Kohlrabi-Blumenkohl-Gemüse und Strudelröllchen

30.10.2014
AZ6_1 CH1 04 Ole_D6A1598
Zutaten für Portionen
1 mittelgroßer Kugelausstecher
2 Metall-Ausstecher (Ø 6 cm)
200 ml Geflügelfond
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stängel Estragon
4 zerstoßene Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
100 g kalte Butter
4 Taubenbrustfilets (à 60–80 g)
1 rote Johannisbeeren zum Garnieren
0.5 Knollensellerie
50–80 g Butter
50 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Salz
1 Kohlrabi
1 Handvoll Blumenkohlröschen
2 EL Butter
1 Blatt Strudelteig
1 Butter zum Einfetten der Ausstecher
1 Eiweiß

1. Für das Fleisch den Geflügelfond in einem Topf mit 1 Zweig Thymian, dem Rosmarin, Estragon und Gewürzen aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen.

2. In der Zwischenzeit für das Püree den Sellerie schälen und vierteln. Aus einem Viertel mit dem Ausstecher Kugeln ausstechen. Den Rest in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit Butter und Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

3. Für das Gemüse den Kohlrabi schälen, mit dem Ausstecher kleine Kugeln ausstechen und mit den Blumenkohlröschen und den Selleriekugeln in kochendem Salzwasser 5 Minuten bissfest blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

4. Für die Röllchen den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Strudelteig in 10 x 2 cm breite Streifen schneiden. Die Metallringe mit Butter fetten, die Streifen mit Eiweiß bestreichen und um die Metallringe wickeln. Die Röllchen im heißen Ofen 6–10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, die Ringe abkühlen lassen und abziehen. Die Backofentemperatur auf 120 °C reduzieren.

5. Für das Fleisch die Taubenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut abziehen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit dem restlichen Thymian bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Die Filets auf dem Rost im heißen Ofen 6–8 Minuten fertig garen.

6. Den reduzierten Fond durch ein feinmaschiges Sieb gießen, in den Topf zurückgeben. Die kalte Butter in Stücken mit dem Schneebesen unter die Flüssigkeit rühren und die Glasur damit binden.

7. Für das Gemüse die Butter mit 1 EL Wasser in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin rundherum bei mittlerer Hitze glasieren. Das Taubenbrustfilet aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 4 Minuten ruhen lassen.

8. Auf den Tellern das Selleriepüree zu einem Streifen ausstreichen, das Gemüse aufhäufen, die Taubenbrustfilets anlegen, mit der Glasur bestreichen, mit Strudelröllchen belegen und das Ganze mit einigen Johannisbeeren garniert servieren. 

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