The Taste

Rosinas Challenge

Taubenbrust mit Portweinfeige, Selleriechip und Schoko-Salz-Flakes

30.10.2014
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Zutaten für Portionen
1 Trüffelhobel
2 Taubenbrustfilets (à 70–80 g)
3 EL Butter
3 Zweige Thymian
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g Bitterschokolade (70 %)
1 Meersalz-Flakes (z.B. von Maldon)
0.5 rote Zwiebel
50 g Zucker
300 ml roter Portwein
3 Feigen
1 kleines Stück Sellerie (50 g)
250 ml Pflanzenöl

1. Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Taubenbrust unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut abziehen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie zu schäumen beginnt, den Thymian hinzufügen und die Taubenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze 1 Minute sanft anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen auf dem Rost 20–25 Minuten rosa garen.

2. In der Zwischenzeit die die Bitterschokolade im Tiefkühlfach 10 Minuten kalt stellen. Für die Feigen die rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Butter und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Die Zwiebel dazugeben und 1 Minute anschwitzen. Mit 1 Schuss Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Den restlichen Portwein dazugeben und das Ganze bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln. Währenddessen die Feigen schälen und 2 Früchte in Spalten schneiden. Die dritte Feige grob hacken.

3. Für die Chips den Sellerie schälen und auf dem Trüffelhobel in feine Scheibchen schneiden. Die Scheiben zu Rechtecken schneiden. Das Pflanzenöl 2 Fingerbreit hoch in einem Topf auf 120 °C erhitzen und die Sellerierechtecke darin 1 Minute ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Die Portweinsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigenspalten in der Reduktion wenden und in einer ofenfesten Form im heißen Ofen 5 Minuten erwärmen. Die gehackten Feigen unter die Sauce heben.

6. Die Taubenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 2–3 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

7. Für die Flakes die Schokolade aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit einem großen Messer in feine Späne schneiden.

8. Zum Servieren auf jeden Teller einen Spiegel aus Portwein-Feigen-Reduktion geben, einige Fleischtranchen und Selleriechips anlegen, das Fleisch mit Schokoladenspänen und Salzflocken bestreuen und die Feigenspalten rundherum verteilen.

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