The Taste

Ninas Casting

Gratiniertes Entrecôte mit Pilzrahm und Erbsenpüree

01.10.2014
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© Sat.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Markknochen
3–4 TL Semmelbrösel
0.5 TL Thymianblättchen
50 g gehackte Walnusskerne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g Entrecôte
2 EL Butterschmalz
200 g Erbsen (frisch oder TK-Ware)
4 - 5 EL Butter
3 EL Sahne
1 Schalotte
200 g kleine Pfifferlinge (alternativ je nach Saison Kräutersaitlinge, Steinpilze oder Morcheln)
100 g Sahne
100 g saure Sahne
1 EL fein gehackte glatte Petersilie

1. Das Knochenmark mit einem Löffel aus dem Knochen lösen und mit Semmelbröseln, Thymian und Walnusskernen in eine Schüssel geben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Nudelholz auf die Größe des Entrecôtes ausrollen und im Tiefkühlfach fest werden lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Die Erbsen in kochendem Salzwasser 10–12 Minuten weich garen – einige schöne Exemplare für die Garnitur nach 2 Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

3. Für die Pilze die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin zusammen mit den Pilzen bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Sahne angießen und alles einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die saure Sahne unterrühren und das Ganze mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie einstreuen.

4. Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf angebraten. Die Knochenmarkmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und das Ganze im heißen Ofen 5–7 Minuten gratinieren.

5. Währenddessen die Erbsen abgießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Butter und Sahne unterrühren und alles durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Entrecôte aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.

6. Das Erbsenpüree auf die Teller verteilen, die Fleischscheiben anlegen, den Pilzrahm rundherum verteilen und das Ganze mit einigen Erbsen garniert servieren. 

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