Wolfgangs Casting
Hechtklöße mit Flusskrebs auf Blattspinat und Kartoffelpüree
800 g | Hechtfleisch (mit Haut und Gräten) |
1 | kaltes Eiweiß |
250 g | kalte Sahne |
1 | Salz |
2 | frisch gemahlener weißer Pfeffer |
6 EL | Butter |
8 | Flusskrebsschwänze (ausgelöst) |
200 g | Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie etc.) |
100 ml | trockener Weißwein |
1 | Lorbeerblatt |
0,5 TL | Pfefferkörner |
1Msp. | Tomatenmark |
50 ml | Anisschnaps (z.B. Pernod) |
200 ml | Gemüsefond |
400 g | geschälte Kartoffeln |
50 g | Butter |
1 | frisch geriebene Muskatnuss |
300 g | Babyspinat |
1 | Schalotte |
50 g | Sesam |
1. Den Hecht unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und trocken tupfen, filetieren und die Haut abziehen. Das Hechtfleisch zerkleinern und mit Eiweiß, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten. Die Masse kalt stellen.
2. Für den Fischfond das Wurzelgemüse schälen und in Würfel schneiden. Die Hälfte des Gemüses mit der Fischkarkasse, 250 ml Wasser, Weißwein, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern und bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
3. Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen und das restliche Wurzelgemüse (vom Fond) darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Mit Anisschnaps ablöschen und das Ganze flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, den Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.
4. In dieser Zeit für das Püree die Kartoffeln schälen und in ausreichend Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, durch die Presse drücken und nach Belieben zusätzlich durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Sahne erhitzen und mit der Butter unter die Kartoffelmasse mischen. Das Püree mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
5. Den Babyspinat verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und den Spinat darin tropfnass bei schwacher Hitze zusammenfallen lassen. Zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In derselben Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Sesam dazugeben und leicht mit anrösten, dann den Spinat wieder dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Fischfond durch ein Sieb gießen und auf 80 °C erhitzen. Von der Fischmasse mit zwei Löffeln Nocken abstechen und im heißen Fond je nach Größe 5–8 Minuten gar ziehen lassen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Flusskrebsschwänze darin bei mittlerer Hitze rundherum 1–2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zum Anrichten das Kartoffelpüree und den Spinat mittig auf den Teller geben, die Hechtklößchen aufsetzen und die Krebsschwänze anlegen. Das Ganze mit der Sauce beträufelt servieren.