The Taste

Timos Casting

Kalbsfilet mit getrüffeltem Kartoffelrisotto und Bohnen-Pilz-Gemüse

01.10.2014
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© Sat.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
500 g Kalbsfilet
1 Fleur de Sel
1 grob zerstoßener schwarzer und weißer Pfeffer
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
4 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
50 g Sahne
4 EL frisch geriebener Parmesan
1 Salz
100 g Sommertrüffel
100 g Prinzessbohnen
200 g Pilze der Saison (z. B. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
1 Schalotte
4 Stängel Bohnenkraut
1 Prise Zucker
1 EL Butter

1. Für das Fleisch den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und von allen Seiten mit Fleur de Sel und grobem Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und in einer ofenfesten Form oder auf dem Backblech im heißen Ofen 20 Minuten rosa garen.

2. In der Zwischenzeit für den Risotto die Kartoffeln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig schwitzen. Die Kartoffelwürfel dazugeben und 3 Minuten mit anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen und das Ganze unter ständigem Rühren 7–10 Minuten cremig einkochen.

3. Währenddessen für das Gemüse die Bohnen putzen. Die Pilze mit Küchenpapier vorsichtig abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnenkrautblättchen abzupfen und fein hacken. In einem Topf Salzwasser aufkochen.

4. Die Sahne zu den Kartoffeln dazugeben und den Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmstellen. Die Bohnen im kochenden Salzwasser 4–5 Minuten bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig schwitzen. Bohnen und Pilze dazugeben und 3 Minuten mitbraten. Das gehackte Bohnenkraut unterheben und das Gemüse mit Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Abschließend die Butter mit in die Pfanne geben und alles noch einmal durchschwenken. 

6. Das Kalbsfilet kurz ruhen lassen, dann in Scheiben aufschneiden. Die Trüffel mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden, einige schöne Scheiben beiseite legen. Die übrigen Trüffelscheiben in sehr feine Würfel schneiden und das Kartoffelrisotto damit abschmecken.

7. Das Kalbsfilet mit dem getrüffelten Kartoffelrisotto und dem Bohnen-Pilz-Gemüse auf Tellern anrichten und mit den restlichen Trüffelscheiben garniert servieren.

Timos Geschichte zum Gericht: "Dieses Gericht koche ich in meinem Restaurant am liebsten. Damit es nicht zu alltäglich wird, biete ich es nicht so häufig an – darum gilt es bei unseren Gästen auch als Geheimtipp. Meist koche ich es 1-mal im Monat, gehe dann selbst von Tisch zu Tisch und mache es den Gästen schmackhaft. Mit diesem Gericht hatte ich schon beim Probekochen gepunktet und es war mein absolutes Wunschgericht für das Casting!"

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