The Taste

Björns Casting

Kalbszunge mit Portweinsauce, Spitzmorchelstampf und Babyspargel

01.10.2014
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© Sat.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Trüffelhobel
6 Spitzmorcheln
4 Kartoffeln
1 Salz
6 EL Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Stück Kalbszunge (à 800 g)
400 ml Kalbsfond
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 schwarze Nuss (eingelegte Walnuss; aus dem Feinkostladen)
1 Zwiebel
1 Stück Rettich (5 cm)
100 ml weißer Portwein
200 g Sahne
1–2 EL Sahnemeerrettich (nach Belieben)
200 g grüner Babyspargel
30 ml Weißwein

1. Für den Stampf die Morcheln 45 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen für das Fleisch die Kalbszunge mit Kalbsfond, Lorbeer und Pfeffer im Schnellkochtopf 25–30 Minuten garen.

2. Für die Sauce Zwiebel und Rettich schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Rettichwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Sahne angießen. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen.

3. Währenddessen für den Stampf die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.

4. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. 2 EL Butter unterheben und den Stampf mit der Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spitzmorcheln in kleine Würfel schneiden und noch einmal waschen, um den Sand auszuspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin kurz schwenken. Die Morchelstücke unter den Stampf heben.

6. Die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Sahnemeerrettich verfeinern.

7. Die fertig gegarte Kalbszunge häuten und in Tranchen aufschneiden. Die schwarze Nuss mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden.

8. Den Kartoffelstampf auf die Teller verteilen, den Babyspargel anlegen und die Fleischscheiben darauf anrichten. Das Ganze mit der Sauce beträufeln und mit jeweils einer Nussscheibe garniert servieren.

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