The Taste

Johannes Casting

Roastbeef BBQ-Style mit gefüllten Kartoffelröllchen und Tomate-Fenchel-Salsa

01.10.2014
The-Taste-Stf02-Epi01-Roastbeef-BBQ-Johannes-Mueller-6-Sat-1-Young-Soo- Chang
© Sat.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel (alternativ Zipbeutel)
1 Sous-vide-Garer (alternativ Wasserbad plus Thermometer)
300 g Roastbeef
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butter
2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
0.5 TL BBQ-Rauchsalz
8 mehligkochende Kartoffeln
100 g Butter
300 g Mais (aus der Dose)
150 g Sahne
1 Pflanzenöl zum Frittieren
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
0.5 TL Fenchelsamen
300 g passierte Tomaten
1 TL Honig
0.5 TL fein gehackte rote Chilischote
2 große Tomaten
1 Fenchelknolle
1 Abrieb und Saft von Bio-Zitrone
1 Bund fein geschnittenes Basilikum

1. Das Roastbeef in 2 cm dicke Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Vakuumbeutel luftdicht verpacken und im Wasserbad bei 56 °C für 50 Minuten garen.

2. In der Zwischenzeit für das Maispüree die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser 20 Minuten weich garen.

3. Währenddessen für die Röllchen die Kartoffeln schälen, mit einem Spiralschneider in lange Streifen schneiden und wässern. Die Kartoffelstreifen um ein kleines Metallrohr wickeln. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Spiralen darin goldgelb ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Salsa den Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelsamen darin mit dem Knoblauch glasig schwitzen. Mit den passierten Tomaten ablöschen und mit Honig, Chili und Salz abschmecken. Die Tomatenbasis etwas einkochen und abkühlen lassen.

5. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute herausheben, häuten, halbieren, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel putzen und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün abzupfen und beiseite legen. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Tomatenwürfeln unter die vorbereitete Tomatenbasis mischen. Zitronenabrieb, Zitronensaft, Basilikum und restliches Olivenöl unter die Salsa rühren, das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

6. Für das Püree die Butter in einem Topf erhitzen und leicht braun werden lassen. Den Mais hinzufügen und mit der Sahne 5 Minuten dünsten. In ein hohes Gefäß füllen, mit dem Stabmixer cremig pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit der Maiscreme mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die ausgekühlten Kartoffelröllchen mit dem Püree ausspritzen.

7. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Roastbeef darin mit Thymian, Rosmarin und angedrücktem Knoblauch scharf anbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.

8. Auf jedem Teller etwas Salsa ausstreichen, die Fleischtranchen darauf anrichten und mit Rauchsalz bestreuen. Daneben jeweils eine gefüllte Kartoffelrolle setzen und das Ganze mit Fenchelgrün garniert servieren.

Johannes Geschichte zum Gericht: "Es ist mir immer eine Freude, wenn ich mein eigens produziertes Rindfleisch verarbeiten und auf meine Qualität stolz sein kann. Noch dazu passen die Röst- und Raucharomen perfekt zum meinem Hobby, dem Grillen, das ich zur Zeit sehr auslebe." 

Kommentare

Backstage

Fan werden

Profi-Tipps

Geheimtipps