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Egors Casting

Sous vide gegartes Kalbsfilet mit Rosmarinsauce und Süßkartoffelpüree

01.10.2014
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© Sat.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumiergerät
1 Sous-vide-Garer
1 Trüffelhobel
400 g Kalbsfilet
0.5 Möhre
1 kleines Stück Knollensellerie (etwa 50 g)
1 Zwiebel
0.5 Stange Lauch
9 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
50 ml Rotwein
200 ml Kalbsfond
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Speisestärke (nach Belieben)
1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 EL Butterschmalz
3 Handvoll grobes Meersalz
400 g Süßkartoffeln
1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 blaue Kartoffel
100 ml Pflanzenöl zum Frittieren

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kalbsfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Die Fleischabschnitte aufheben. Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden.

2. Für das Püree ein Backblech mit Alufolie auslegen, darauf mittig das Meersalz verteilen. Die Süßkartoffeln vierteln, mit der Schale nach unten auf das Salzbett legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Kräuter und angedrückten Knoblauch darüber verteilen und die Alufolie gut verschließen. Das Päckchen im heißen Backofen 30–40 Minuten garen – nach 30 Minuten den Gargrad prüfen, die Kartoffeln sollten schön weich sein.

3. In der Zwischenzeit für die Sauce die Fleischabschnitte in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl kurz bei mittlerer Hitze anbraten. Das Gemüse dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.

4. In der Zwischenzeit das Kalbsfilet mit 3 EL Olivenöl sowie Thymian und Rosmarin in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Das Fleisch im Wasserbad bei Niedertemperatur (50 °C) 15 Minuten garen.

5. Währenddessen für die Chips das Pflanzenöl in einem Topf auf etwa 140 °Cerhitzen. Die blaue Kartoffel waschen, auf dem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl knusprig frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

6. Die Süßkartoffeln aus dem Ofen holen, aus der Folie wickeln, kurz ausdampfen lassen und noch heiß die Schale abziehen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit der Butter verfeinern. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen, zurück in den Topf geben, noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei starker Hitze kurz rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und In Tranchen aufschneiden.

8. Mittig auf die Teller das Süßkartoffelpüree verteilen und das Kalbfleisch auflegen. Die Sauce angießen und das Fleisch mit blauen Kartoffelchips dekoriert servieren.

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