Bisonfilet mit zweierlei Glasnudeln, Cashewkernen und Passionsfrucht

Für 4 Personen

Zutaten:

Für das Fleisch:
400 g Bisonfilet
50 g Cashewkerne
7 gehäufter EL Puderzucker
1 TL Szechuanpfeffer
1/2 TL Koriandersamen
1 EL Butter

Für die Glasnudeln:
1 Päckchen Glasnudeln
Sonnenblumenöl zum Frittieren
1 kleine rote Chilischote
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel (3 cm)
4 EL dunkle Sojasauce
100 ml Kalbsfond
1 EL Ketjap Manis
1 daumendickes Stück Staudensellerie
2 Frühlingszwiebeln
1 kleines Bund frisches Koriandergrün

Für die Passionsfrucht:
1 Passionsfrucht
3 EL Passionsfruchtcoulis
Salz

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 55 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Bisonfilet parieren und in einen gleichmäßigen Strang schneiden. Das Fleisch zunächst in ein Stück Klarsichtfolie einwickeln. Dazu die beiden seitlichen Enden mit den Händen festhalten und in die entgegengesetzte Richtung wie bei einem Bonbon zudrehen. Ein Stück Alufolie auf dieselbe Art herumschlagen und die Enden ebenfalls eindrehen. Ein heißes Wasserbad oder das Wasser im Sous-vide-Gerät auf 62 °C erwärmen und das Fleisch darin 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und im Ofen warm halten.

3. Ein Fünftel der Glasnudeln zur Seite legen. Die übrigen Nudeln in einer Schale mit heißem Wasser übergießen und 4 Minuten quellen lassen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem Topf das Sonnenblumenöl auf 160 °C erhitzen und die übrigen Glasnudeln darin frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

4. Die Chilischote entkernen, waschen und in ganz feine Würfel schneiden. Den Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Die beschichtete Pfanne wieder erhitzen, den Ingwer mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit der Sojasauce ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie leicht andickt. Mit Ketjap Manis abschmecken und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen.

5. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den weißen bis hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden. Den Sellerie waschen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Sellerie in einer Schüssel mit den weichen Glasnudeln und der Sauce mischen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und ebenfalls unterheben.

6. Die Passionsfrucht halbieren. Das Fruchtmark mit den Kernen der einen Hälfte durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Den Saft mit Fruchtmark und Kernen der zweiten Hälfte sowie mit dem Coulis mischen. Die Chiliwürfel dazugeben.

7. Das Fleisch aus Alu- und Frischhaltefolie auswickeln und mit Küchenpapier abtupfen. und in der Cashew-Gewürzmischung wälzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze noch einmal rundherum anbraten. Anschießend das Filet in Tranchen aufschneiden.

8. Mit einer Zange oder Gabel die marinierten Nudeln aufdrehen und auf die Teller setzen. Jeweils einige Bisontranchen anlegen und mit der Cashew-Gewürzmischung bestreuen. Das Ganze mit Passionsfruchtsauce beträufeln und mit frittierten Glasnudeln garniert servieren.