The Taste

Christa - Casting

Blutwurst-Ravioli mit Rahmkraut und Röstzwiebeln

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© SAT.1

Für 4 Personen

Zutaten

Für den Nudelteig:
400 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas mehr zum Bestäuben
4 Eier
1 kräftige Prise Salz

Für das Rahmkraut:
600 g frisches Sauerkraut (vom Metzger)
100 g Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
100 ml trockener Weißwein
150 ml Gemüsefond
300 g Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 Stängel Petersilien
1 EL Speisestärke
2 EL steif geschlagene Sahne

Für die Röstzwiebeln:
2 große Zwiebeln
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 EL Mehl
300 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Paprikapulver edelsüß

Für die Füllung:
150 g Blutwurst
1/2 säuerlicher Apfel
1/2 Zwiebel
1 TL Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 Eigelb
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butter zum Anbraten

Außerdem:
frische Majoranblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und das Salz darüberstreuen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Eier hineinschlagen und zunächst mit einer Gabel von außen nach innen das Mehl unter die Eier rühren. Dann mit den Händen fortfahren, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Falls er an den Fingern klebt, etwas mehr Mehl einarbeiten. Den Teig kneten, bis er geschmeidig ist. Dazu diesen immer wieder mit dem Handballen unter Druck vom Körper wegschieben, einmal zusammengeschlagen und wieder wegschieben. Insgesamt 10–15 Minuten so verfahren, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit einem Küchentuch bedecken und 15–30 Minuten ruhen lassen.

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2. In der Zwischenzeit das Sauerkraut in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und gut ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und bei niedriger Hitze zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen (es darf nicht bräunen). Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und die Sahne angießen. Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner und 1 kräftige Prise Salz dazugeben und das Kraut bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten offen garen. Währenddessen die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

3. Die Zwiebeln schälen und in 2 cm dünne Halbringe schneiden. Die einzelnen Ringe vorsichtig voneinander trennen. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen und kurz durchziehen lassen. (Das Salz entzieht Feuchtigkeit, dadurch werden die Zwiebeln knuspriger; der Zucker wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, er hebt den Eigengeschmack der Zwiebeln hervor.) In einer Pfanne das Sonnenblumenöl auf 160 °C erhitzen. Die Zwiebeln abtropfen lassen, mit Fingerspitzengefühl die Zwiebelringe mit dem Mehl mischen (nicht quetschen, da es sonst verklumpt). Die Zwiebeln in die Pfanne geben und unter ständigem Wenden goldbraun ausbacken. Vorsicht, sie verbrennen sehr schnell! Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit etwas Paprikapulver würzen.

4. Für die Füllung die Blutwurst häuten, den Apfel und die Zwiebel schälen und alles in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Apfel- und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Blutwurstwürfel dazugeben und alles gut anbraten. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben, gut vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Teig halbieren, mit dem Handballen flach drücken, mit etwas Mehl bestäuben und mehrmals durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. Dabei den Walzenabstand jeweils um 2 Stufen verringern. Die dünne Teigbahn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche glatt ausbreiten. Mithilfe von zwei Teelöffeln je 1 Klecks Füllung im Abstand von 4 cm auf der gesamten Platte verteilen. Die Teigzwischenräume mit Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenhalten. Die zweite Nudelbahn ausrollen, bündig auf die erste Teigplatte legen und um die Füllungskleckse herum den Teig von der Mitte aus nach außen hin andrücken. Die Ravioli mit dem Messer auseinanderschneiden oder mit dem Raviolistempel ausdrücken.

6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli darin etwa 2 Minuten kochen lassen. Währenddessen in einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und tropfnass in die Pfanne geben. In der heißen Butter kurz wenden.

7. Für das Rahmkraut die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und das gegarte, noch leicht köchelnde Rahmsauerkraut damit unter Rühren binden. Abschließend Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.

Christas Tipp:

Dieses Rahmkraut schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fischfilet. Wenn man die Garzeit verkürzen möchte, kann man auch ein gutes vorgegartes Sauerkraut nehmen. Röstzwiebeln kann man sehr gut auf Vorrat machen.

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