Fischstäbchen vom Kabeljau mit Möhren-Estragon-Gemüse und Nussbutter-Hollandaise

Für 2 Personen

Zutaten 

Für die Hollandaise:
200 g Butter
30 ml Noilly Prat
30 ml weißer Portwein
30 ml Weißwein
30 ml Sherry (medium dry)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Zweige frischer Thymian
1 Stängel frischer Estragon
1 Lorbeerblatt
50 ml Gemüsefond
5 Eigelb

Für die Fischstäbchen:
6 Stück Kabeljaufilet à 50 g
1 Kaffir-Limettenblatt (TK-Ware)
geröstete Koriandersamen aus der Mühle
Salz
4 EL Mehl
2 Eier
50 g Pankomehl
je 200 ml Raps- und Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für das Gemüse:
4 mittelgroße Möhren
2 Schalotten
2 EL Butter
1 Prise Zucker
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1/2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
100 ml Gemüsefond
3 EL Estragonessig
2 Stängel frischer Estragon

Außerdem:
einige blanchierte Erbsen zum Garnieren
Rettichkresse zum Garnieren

Zubereitung: 

2 In einem zweiten Topf Noilly Prat, Portwein, Weißwein und Sherry aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel der Menge einkochen lassen. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und andrücken. Thymian und Estragon waschen und trocken schütteln. Den Gemüsefond mit der Schalotte, dem Knoblauch, Thymian, Estragon und Lorbeer dazugeben und alles einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud 10–15 Minuten ziehen lassen.

3 In der Zwischenzeit für das Gemüse die Möhren schälen und dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Möhren dazugeben und mit Piment, Lorbeer, Wacholder und Orangenschale durchschwenken. Mit dem Gemüsefond aufgießen und alles köcheln lassen, bis die Möhren gerade weich sind. Den Estragonessig dazugeben und kurz verkochen lassen. Die Möhren beiseite stellen und ziehen lassen. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Möhrengemüse warm halten und kurz vor dem Servieren den Estragon unterheben.

4 Für die Fischstäbchen die Filetstücke auf vorhandene Gräten prüfen und diese ziehen. Das Kaffir-Limettenblatt in sehr feine Streifen schneiden. Den Fisch mit dem Koriandersamen und Salz würzen und mit den Limettenblätterstreifen bestreuen. Die Stücke erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und abschließend im Pankomehl wälzen. In einem Topf die beiden Öle auf 180 °C erhitzen und die Fischstücke darin 3–4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Den Sud für die Hollandaise durch ein feinmaschiges Sieb gießen und auf etwa 40 °C abkühlen lassen. Über einem heißen Wasserbad den Sud mit den Eigelben schaumig schlagen und nach Belieben mit Salz abschmecken. Abschließend die Nussbutter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.

6 Den Möhren-Estragon-Stampf auf die Teller geben und die Fischstäbchen auflegen. Mit den Erbsen und der Rettichkresse garnieren und das Ganze mit der Nussbutter-Hollandaise beträufelt servieren.