The Taste

Tolga''s Rezept: Kindheitserinnerungen

Gebratene Maispoularde auf Sellerie-Pastinaken-Püree mit Petersilien-Gurken-Gremolata

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Gremolata:
1 fingerbreite Scheibe Sellerieknolle
2 kleine Gewürzgurken
½ Bund frische krause Petersilie
je 1 TL abgeriebene Orangen- und Zitronenschale
je 1 EL frisch gepresster Orangen- und Zitronensaft
1 EL Olivenöl

Für die Poularde:
250 ml roter Portwein
250 ml Balsamico-Essig
2 Maispoulardenkeulen à 300 g
2 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für das Püree:
250 ml Geflügelfond
1 kleine Sellerieknolle
1 Pastinake
1 EL Butter
Salz

Zubereitung:

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© SAT.1

1 Für die Gremolata den Sellerie schälen und mit den Gurken in sehr feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. In einer Schüssel alle Gremolata-Zutaten mischen und mit 1 Prise Salz würzen.

2 Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Für die Poularde in einem kleinen Topf den Portwein mit dem Balsamico aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten einkochen, bis seine Konsistenz sirupartig ist (hin und wieder prüfen, dass die Reduktion nicht anbrennt).

3 Währenddessen die Poulardenkeulen unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Keulen darin bei starker Hitze auf der Hautseite 5–8 Minuten kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Keulen wenden und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 20–30 Minuten weiterbraten, bis sie auch im Kern gar sind. 

4 Für das Püree den Geflügelfond mit 250 ml Wasser erhitzen. Den Sellerie und die Pastinake schälen und in grobe Würfel schneiden Sellerie und Pastinake in der Fond-Wasser-Mischung aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen. Abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse sowie einige Esslöffel vom aufgefangenen Fond mit dem Stabmixer leicht stückig pürieren. Mit der Butter und etwas Salz abschmecken.

5 Auf jedem Teller je einen Klecks Selleriepüree ausstreichen, eine Poulardenkeule auflegen, diese mit ein wenig Portweinreduktion beträufeln und das Ganze mit der Petersilien-Gurken-Gremolata garniert servieren.

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