The Taste

Oliver - Folge 3

Ibérico-Schweinerücken mit Ananaskompott und Süßkartoffelpüree

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© SAT.1

Für 4 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:
500 g Schweinerücken vom Iberico-Schwein
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 daumengroßes Stück frische Ingwerwurzel
3 Knoblauchzehen
3 Limonenblätter (alternativ Kaffir-Limettenblätter; TK-Ware)
1/2 Bund frisches Koriandergrün
2 EL Butter
2 EL Honig
2 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl

Für das Kompott:
200 g frische Ananas
1/4 rote Paprikaschote
1 EL Sonnenblumenöl
120 ml Weißwein
1 Limette
fein geriebene frische Ingwerwurzel (nach Belieben)
1 TL fein gehacktes Koriandergrün

Für das Püree:
2 Süßkartoffeln
1 TL mildes Currypulver
1 Limette
200 ml Gemüsebrühe
60 g Butter
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Limette

Außerdem:
Vakuumiergerät und 1 -beutel

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Limonenblätter und Koriandergrün waschen und trocken schütteln.

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2. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Das Schweinefleisch herausheben und den klein geschnitten Ingwer, Knoblauch, Limonenblätter und Koriander in die Pfanne geben. Den Honig hinzufügen und mit der Sojasauce ablöschen. Die Marinade mit Sesamöl abschmecken und das Fleisch damit mischen. Das Fleisch mit der Marinade in einen Vakuumierbeutel füllen und vakuumieren. Ein Wasserbad auf 63 °C erhitzen und das Fleisch darin 25 Minuten garen, dabei regelmäßig die Temperatur prüfen und diese bei Bedarf regulieren.

3. In der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in etwas Butter anschwitzen und mit Curry bestäuben. Die Gemüsebrühe angießen und die Kartoffelstücke bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich dünsten. Die Süßkartoffel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit dem Stabmixer anpürieren und mit Butter, Limettensaft und -schale verfeinern.

4. Die Ananas schälen und ohne den harten Strunk in sehr feine Würfel schneiden. Die Paprika entkernen, waschen und in noch feinere Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Ananas mit dem Ingwer darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und alles 5 Minuten dünsten lassen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit die Paprika dazugeben und die Mischung abschließend mit Koriander verfeinern. Die Pfanne vom Herd nehmen.

5. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in zarte Scheiben aufschneiden. Jeweils einige davon dachziegelartig versetzt auf den Tellern anrichten, eine Nocke Süßkartoffelpüree danebensetzen und das Ganze mit etwas Ananaskompott servieren.

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