The Taste

Stefan - Casting

Jacobsmuscheln mit geflammten Vanille-Trauben und Kokos-Kohlrabi-Mus

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Mus:
1 mittelgroßer Kohlrabi
1 EL Butter
200 ml Kokosmilch
100 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
50 g Kokosmark (Creamed Coconut; im Asialaden erhältlich)
1/2 TL Honig (nach Belieben)
1 Msp. Chilipulver
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 ml trockener Weißwein
1 Schuss Milch

Für die Trauben:
125 g rote kernlose Trauben
50 ml Vanillelikör (z.B. „Smooth Vanilla Liqueur“ von Galliano)
Fleur de Sel

Für die Jakobsmuscheln:
6 Jacobsmuscheln (frischer Wildfang aus USA)
1 1/2 EL Hartweizengrieß
2 EL Rapsöl
einige Rucola- oder Friséeblättchen zum Garnieren

Für die Raspeln:
20 g Bitterschokolade
fein abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Für das Mus den Kohlrabi schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Kohlrabiwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Kokosmilch, Gemüsebrühe und Sahne auffüllen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze den Kohlrabi etwa 15 Minuten weich garen. Die überschüssige Flüssigkeit abgießen und auffangen.

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© SAT.1

2. Das Kokosmark unter den Kohlrabi heben und alles mit einem Kartoffelstampfer zu Mus zerkleinern. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen, in den Topf zurückgeben und bei niedriger Hitze erwärmen. Mit Honig, Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Kochflüssigkeit 100 ml abmessen, in einem kleinen Topf mit dem Weißwein erneut aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und leicht abkühlen lassen.

3. Die Trauben gründlich waschen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Trauben hineingeben. Wenn sie zu „quietschen“ beginnen, mit dem Vanillelikör ablöschen und die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Die Trauben mit etwas Fleur de Sel leicht salzig abschmecken.

4. Den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Jacobsmuscheln nach Bedarf vom Corail befreien, unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Muschelfleisch im Hartweizengrieß wenden. In einer ofenfesten Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten jeweils 30 Sekunden kross anbraten, danach im heißen Ofen 5 Minuten Ofen weitergaren.

5. In der Zwischenzeit die Schokolade raspeln, mit dem Zitronenabrieb mischen und kalt stellen. Die abgekühlte Sauce mit der Milch mischen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

6. Auf jedem Teller einen Klecks Kokos-Kohlrabi-Mus platzieren und daneben jeweils 3 Jakobsmuscheln dachziegelartig anrichten. Rundherum und obenauf einige Trauben verteilen. Das Ganze mit etwas Sauce beträufeln und mit einem Hauch Schokoladen-Zitronen-Raspeln bestäubt sowie mit einigen Rucola- oder Friséeblättchen garniert servieren.

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