The Taste

Dianas Rezept: Kindheitserinnerungen

Kalbsleber auf Kartoffelmousseline mit Apfelchutney und Röstzwiebeln

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Chutney:
1 süß-saftiger roter Apfel (z.B. Pink Lady)
2 Zweige frischer Thymian
1 Schalotte
1 TL Butter
1 EL Zucker
1 TL Honig
2 EL Calvados
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Mousseline:
200 g mehligkochende Kartoffeln
1 EL Butter
50 g steif geschlagene Sahne

Für die Röstzweibeln:
1 kleine Zwiebel
1 EL Mehl
300 ml Sonnenblumenöl

Für die Leber:
2 Scheiben Kalbsleber à 150 g
1 EL Mehl
1 Schalotte
1 Zweig frischer Rosmarin
1 EL natives Olivenöl extra
1 TL Zucker
30 ml Portwein
1 EL kalte Butter

Zubereitung:

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© SAT.1

1 Für das Chutney den Apfel waschen und ohne Kerngehäuse in 5 mm große Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Butter erhitzen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Apfel und den Honig dazugeben und mit Calvados ablöschen. Den Apfel flambieren, bis die Flamme erloschen ist. Den Thymian dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und alles bis zum Servieren durchziehen lassen.

2 Für die Mousseline die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter unterrühren und die Mousseline warm halten. Direkt vor dem Servieren die Sahne unterheben.

3 Für die Röstzwiebeln die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zwiebelringe mit dem Mehl vermischen. In einem Topf das Öl auf 160 °C erhitzen und die Zwiebeln darin schön goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsleber leicht salzen und pfeffern, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Leber darin mit dem Rosmarin und der Schalotte bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Die Leber herausnehmen und bis zum Servieren im heißen Ofen warm halten.

5 Den Zucker in die Bratpfanne geben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen, die kalte Butter einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten sirupartig einkochen lassen.

6 Jeweils einen Klecks Kartoffelmousseline mittig auf die Teller geben und die gebratene Leber auflegen. Die Leberscheiben mit der Portweinreduktion glasieren, darauf ein wenig Apfelchutney verteilen und das Ganze mit Röstzwiebeln garniert servieren.

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