The Taste

Dennis - Casting

Lammrücken mit Möhren-Kräuter-Kruste, Balsamicojus und Polenta

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

400 g Lammrücken
200 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
100 g Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Stängel frischer Thymian
60 ml Olivenöl
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 Prise Zucker
1 TL Balsamico-Essig
1 Scheibe Toastbrot
100 g Semmelbrösel
50 g Senf
1 Msp. Cayennepfeffer
250 ml Kalbsfond
50 g Butter
200 g Maisgrieß
frische Kerbelblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch parieren, d.h. mit einem scharfen Messer von Fett und Sehnen befreien. Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Gemüsezwiebel schälen. 2 Möhren und die Zwiebel in feine Würfel schneiden, das restliche Gemüse etwas grober würfeln (in Mirepoix schneiden). Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken schütteln.

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2. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Lammrücken darin bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und die Lammabschnitte ebenfalls scharf anbraten. Das Mirepoix-Gemüse und 1 Rosmarinzweig dazugeben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, das Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren, mit Zucker und Balsamico-Essig abschmecken und warm halten.

3. In einer zweiten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die fein geschnittenen Möhrenwürfel mit der Hälfte der Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Vom restlichen Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Toastbrot, die Semmelbrösel, Senf, Rosmarin, 1 EL Olivenöl, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine oder im Standmixer zu einer homogenen Masse mixen. In eine Schüssel umfüllen und die Möhren-Zwiebel-Mischung unterheben.

4. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. In einem Topf das übrige Olivenöl erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel mit dem Thymian darin glasig schwitzen. Mit dem Kalbsfond ablöschen, aufkochen, den Maisgrieß einrühren und alles salzen und pfeffern. Den Deckel auflegen und das Ganze bei niedriger bis mittlerer Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Dabei hin und wieder umrühren, damit die Polenta nicht anbrennt.

5. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Lammrücken mit der Karotten-Kräuter-Mischung bestreichen und auf dem Backblech im heißen Ofen 8 Minuten garen.

6. Mit zwei Esslöffeln von der Polenta Nocken abstechen und jeweils 2 Nocken auf jedem Teller platzieren. Den Lammrücken leicht schräg in Tranchen aufschneiden und auf der Polenta anrichten. Mit der Sauce beträufeln und das Ganze mit Kerbelblättchen garniert servieren.

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