The Taste

Felix - Folge 3

Ravioli mit Büffelmozzarella-Bresaola-Füllung und Tomatensugo

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Teig:
200 g Semola di grano duro (gemahlener Hartweizengrieß)
190 g Eigelb (idealerweise pasteurisiert)
10 g natives Olivenöl extra
Salz

Für die Füllung:
1/2 Büffelmozzarella
3 Scheiben Bresaola
5 sonnengetrocknete Tomaten (in Öl)
10 frische Basilikumblätter plus etwas mehr zum Garnieren
1 EL Olivenöl
Maldon Sea Salt
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Sugo:
20 Cherrytomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Zweige frischer Thymian
80 ml Weißwein
50 ml weißer Balsamico-Essig
1 EL Zucker

Außerdem:
2 EL Butter
Basilikum- und Rucolastreifen zum Garnieren
frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
runder Ausstecher (Durchmesser 5 cm)

Zubereitung

1. Am Vortag für den Teig das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb mit dem Öl und 1 kleinen Prise Salz hineingeben. Die Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange verkneten, bis der Teig homogenen und geschmeidig ist.
Den Teig idealerweise vakuumieren, alternativ in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

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© SAT.1

2. Für die Füllung Mozzarella, Bresaola, Tomaten und Basilikum klein schneiden, in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für den Sugo die Tomaten waschen und halbieren. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einem beschichteten Topf den Balsamico-Essig mit dem Zucker erhitzen und bei starker Hitze kochen lassen, bis ein heller Karamell entsteht. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen. Durchschwenken, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Thymian zum Aromatisieren dazugeben.

4. Den Nudelteig halbieren, mit dem Handballen flach drücken, mit etwas Mehl bestäuben und mehrmals durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. Dabei den Walzenabstand jeweils um 2 Stufen verringern. Die dünne Teigbahn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche glatt ausbreiten. Mit einem runden Ausstecher Kreise (Durchmesser 5 cm) ausstechen, auf die Hälfte aller Kreise jeweils 1 TL Füllung aufsetzen. Die Teigränder mit Eiweiß einpinseln einen zweiten Teigkreis auflegen. Die Ränder andrücken, dabei überschüssige Luft herausdrücken. In ausreichend kochendem Salzwasser die Ravioli 1–2 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
Die fertigen Ravioli noch einmal kurz in Butter schwenken.

5. Auf jeden Teller etwas Tomatensugo geben und die Ravioli aufsetzen. Das Ganze mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum und Rucola garniert servieren.

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