The Taste

Gabriel - Casting

Rehrückenfilet „Muttern Ennikke“ mit Speckbohnen und Pfifferlingen

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Rehrücken:
1 Rehrückenfilet à 350 g
2 Zweige Rosmarin
8–10 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
1 gestrichener TL Fleur de Sel
2 EL Butter
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
2 EL guter trockener Rotwein
3 EL roter Portwein (medium dry)
250 g Sahne
100 g Crème fraîche

Für das Gemüse:
250 g Prinzessbohnen
350 g Pfifferlinge
3 Stängel Bohnenkraut
2 Stängel glatte Petersilie (nach Belieben)
4 EL Zucker
4 dünne Scheiben Bacon
2 EL Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:
4 Zahnstocher

Zubereitung

1. Den Rehrücken parieren, d.h. von Fett und Sehnen befreien. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Von den Zweigen die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Fleur de Sel im Mörser sehr fein zerreiben und den Rosmarin dazugeben.

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© SAT.1

2. Für das Gemüse die Bohnen putzen und waschen. Die Pfifferlinge putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier oder einem Pinsel trocken abreiben. Das Bohnenkraut und die Petersilie waschen. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen. Den Zucker mit 1 EL Fleur de Sel und dem Bohnenkraut dazugeben. Die Bohnen im kochenden Wasser 3 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, in Eiswasser abschrecken, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Bohnen in 4 gleich große Portionen teilen. Die Speckstreifen auf der Arbeitsplatte auslegen, die Bohnen in Bündeln am unteren Ende quer auf die Streifen legen und den Speck mit den Bohnen fest aufrollen. Die Speckstreifen mit jeweils 1 Zahnstocher fixieren.

3. Die Rosmarin-Wacholder-Mischung auf einen flachen Teller streuen und das Rehrückenfilet darin rundherum wälzen. In einer gusseisernen Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils maximal 3–3 1/2 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht zu sehr bräunt. Herausnehmen und das Filet auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt bis zum Servieren ruhen lassen.

4. Den Rotwein und den Portwein in die Pfanne geben und den Bratensatz unter Rühren damit ablösen. Preiselbeeren, Sahne und Crème fraîche hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze cremig einköcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer sowie eventuell 1 Schuss Portwein abschmecken (aber nicht mehr aufkochen). Abschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren und warm halten.

5. In einer gusseisernen Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Pfifferlinge darin je nach Größe bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rundherum anbraten. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Speckbohnen darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten. Die Zahnstocher entfernen.

6. Das Rehrückenfilet schräg in 4 Tranchen schneiden. Auf jeder Tellermitte jeweils 2 Filetstücke schräg nebeneinander anrichten. Links und rechts davon jeweils 2 Bohnenbündel sowie die Pfifferlinge platzieren und das Ganze mit der Sauce beträufelt servieren.

Die Geschichte zum Gericht:

Selbst bei passionierten Jägern kommt es schon einmal vor, dass zu einem Festtag kein geeignetes Stück Fleisch vor die Büchse laufen will. So passierte es mir letztes Jahr kurz vor Weihnachten. Schweren Herzens und mit leicht angekratztem Stolz ging ich also zu meinem Wildhändler und kaufte meinen Rehrücken dort. Als ich beim Kochen auch noch mit Erschrecken feststellen musste, dass Mutterns Backofen ausgerechnet am Heiligen Abend den Geist aufgegeben hatte, entstand dieses Gericht.

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