The Taste

Diana - Casting

Sautierte Flusskrebse auf lauwarmem Vanillepfirsich mit Basilikum-Minze-Pesto

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Pfirsich:
2 mittelgroße reife, gelbfleischige Pfirsiche (weder zu weich, noch zu hart)
1 Stück frische Ingwerwurzel (1 cm)
1 Vanilleschote
200 ml Pfirsichpüree (ersatzweise guter Saft)
50 ml trockener Weißwein
1 EL Honig
1 Zimtstange
fein abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
1 EL Orangenlikör (z.B. Cointreau oder Grand Marnier)

Für das Pesto:
100 g Pinienkerne
1/2 Knoblauchzehe
1 Bund frisches Basilikum
1/2 Bund frische Minze
fein abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Orange
100 ml Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Flusskrebse:
1 Knoblauchzehe
1 Stück frische Ingwerwurzel (1 cm)
1/2 rote Chilischote
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin
1 EL natives Olivenöl extra
10 Flusskrebsschwänze (ausgelöst)
30 ml Cognac
2 EL kalte Krebsbutter
50 g Sahne
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Außerdem:
Kugelausstecher

Zubereitung

1. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entkernen und mit einem Kugelausstecher aus dem Fruchtfleisch 10 Kugeln ausstechen. Den Ingwer schälen. Die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf das Pfirsichpüree mit Weißwein, Honig, Vanilleschote und -mark, Ingwer, Zimt und Zitronenschale langsam erhitzen und die Gewürze im Sud bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Die Pfirsichkugeln dazugeben und 5–10 Minuten (je nach Reifegrad des Fruchtfleischs) ziehen lassen, bis die Stücke gerade eben weich sind. Vanilleschote, Ingwer und Zimtstange entfernen. Den Orangenlikör unterrühren und den Sud lauwarm abkühlen lassen.

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© SAT.1

2. Währenddessen für das Pesto in einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen – zum Garnieren einige schöne Blätter beiseite legen. Alle Pestozutaten im Mixer zu einer homogenen, aber noch leicht stückigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Flusskrebse den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze nicht zu stark erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Chiliwürfel und Kräuter darin bei niedriger Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Das Würzöl durch ein feinmaschiges Sieb abgießen – dabei auffangen – und wieder in die Pfanne geben. Das Würzöl stark erhitzen und die Flusskrebsschwänze darin von jeder Seite nur 2 Sekunden scharf anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, die kalte Krebsbutter einrühren, bis eine Bindung entsteht. Die Sahne unterheben und mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Jeweils 5 Pfirsichkugeln auf den Tellern verteilen und mit etwas lauwarmem Sud beträufeln. Die Flusskrebsschwänze daneben anrichten und das Ganze mit dem Pesto sowie einigen Basilikumblättern garniert servieren.

Tipp: In der Sendung habe ich die Basilikumblätter für die Garnitur vor dem Servieren in heißem Pflanzenöl 5 Sekunden frittiert und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit frischem Basilikum schmecken die Flusskrebsschwänze allerdings noch besser, deswegen haben wir uns im Rezept das Frittieren gespart.

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