The Taste

Leila - Casting

Scampi in Mango-Chili-Sauce mit Mini-Thaispargel

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Sauce:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
250 g Mangopüree
150 ml Krustentierfond
150 ml trockener Weißwein (z.B. Blanc de Blancs)
2 eingelegte Piri-Piri-Schoten
1 Flugmango
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Scampi:
4 Kaisergranate (auch Scampi oder Langostinos genannt)
1/2 Vanilleschote
2 Streifen Bio-Orangenschale

Für den Spargel:
1 Packung (250 g) grüner Mini-Thaispargel
1 EL Butter
2 EL Puderzucker
2 EL Krustentierfond

Außerdem:
frische Thaibasilikumblättchen zum Garnieren
1 getrocknete Chilischote
2 gute Prisen Fleur de Sel

Zubereitung

1. Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Hälfte der Butter erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.

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2. Das Mangopüree dazugeben und aufkochen lassen. 150 ml Krustentierfond mit dem Weißwein angießen und alles erneut aufkochen. Die eingelegten Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Dazugeben und alles bei mittlerer Hitze auf ein Viertel der Menge einkochen lassen. Die Masse durch ein feinmassiges Sieb passieren und noch einmal auf die Hälfte der Menge einkochen lassen, bis die Konsistenz dickflüssig wird.

3. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in Würfel schneiden. Die Mangowürfel in die Sauce geben und alles noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.

4. Die Köpfe der Kaisergranaten abdrehen. Die Panzer auf der Bauchseite aufbrechen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Am Rücken entlang einschneiden und vom Darm befreien. Die Scampi gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschlitzen und leicht andrücken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Scampi mit der Vanilleschote und den Orangenzesten darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Thaispargel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze rundherum 2 Minuten anbraten. Mit Puderzucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Krustentierfond ablöschen und alles 1 weitere Minute dünsten. Die getrocknete Chilischote längs halbieren, entkernen und mit dem Fleur de Sel im Mörser zerreiben.

6. Auf die Teller zunächst einen Mangospiegel geben und darauf jeweils 2 Scampi mit einigen Spargelstücken anrichten. Das Ganze mit Chilisalz bestreuen und mit etwas Thaibasilikum garniert servieren.

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