The Taste

Arnd's Rezept: Kindheitserinnerungen

Schnitzel „Wiener Art“ mit Erbsencreme und Pommes frites

The-Taste-Stf01-Epi02-1-Schnitzel-Wiener-Art-Arnd-Odekerken-01-SAT1
© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Creme:
1 Schalotte
1 EL Butterschmalz
100 ml Gemüsefond
1 Handvoll Erbsen (TK-Ware, gefroren)
3 EL Sahne
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Pommes frites:
1 mittelgroße festkochende Kartoffel
100 g Butterschmalz
4 schöne Schnittlauchhalme

Für das Fleisch:
150 g Schweinefilet
3 EL Mehl
1 Ei
50 g Pankomehl
1/2 Zitrone

Zubereitung:

The-Taste-Stf01-Epi02-1-Schnitzel-Wiener-Art-Arnd-Odekerken-02-SAT1
© SAT.1

1 Für die Creme die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Erbsen dazugeben und alles weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen, kräftig aufkochen lassen. Die Erbsen mitsamt Sud in ein hohes Rührgefäß umfüllen, erst mit dem Stabmixer pürieren, dann durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

2 Für die Pommes frites die Kartoffel schälen und in sehr feine, gerade Stäbchen schneiden. Die Stäbchen in kaltem Wasser 5 Minuten einlegen. Währenddessen die Schnittlauchhalme in heißem Wasser 15 Sekunden blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Kartoffelstäbchen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 In einer mittelgroßen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Stäbchen darin rundherum 4–5 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kartoffelstäbchen in 4 gleich große Bündel aufteilen und mit je einem Schnittlauchhalm zusammenbinden.

4 Für die Schnitzel das Schweinefilet in 5 mm dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Messerseite leicht plattieren. Mehl und 1 Prise Salz in einem tiefen Teller vermengen. Die Fleischstücke zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und abschließend im Pankomehl wälzen. Noch einmal im Ei und wiederum im Pankomehl wälzen. Das Butterschmalz wieder erhitzen und jetzt das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten goldbraun ausbacken. Dabei die Pfanne regelmäßig rütteln, damit auch die obere Seite kross und knusprig wird. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Abschließend aus der Zitrone die Filets herausschneiden und im noch sehr heißen Butterschmalz 30 Sekunden schwenken. Auf jedem Teller einen Klecks Erbsencreme ausstreichen und zwei Schnitzel „Wiener Art“ seitlich davon anrichten. Jeweils zwei Pommes-frites-Bündel daneben platzieren und das Ganze mit den Zitronenfilets garniert servieren. 

Backstage

Fan werden

Profi-Tipps

Geheimtipps