The Taste

Arnd's Rezept: Kindheitserinnerungen

Schollenfilet auf Zitronengrascreme mit gebratenen Selleriewürfeln und kandierten Apfelstücken

The-Taste-Stf01-Epi02-2-Schollenfilet-Arnd-Odekerken-01-SAT1
© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Creme:
1 Schalotte
100 g Butterschmalz zum Frittieren plus 2 EL zum Braten
3 Stängel Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter (TK-Ware)
50 ml Weißwein
80 ml Gemüsefond
3 EL Crème fraîche
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
1 kleine Prise Zucker
Salz

Außerdem:
1/2 Sellerieknolle
4 EL Olivenöl
1/2 Apfel
2 EL Puderzucker
4 Schollenfilets à 100 g
2 Blätter Frühlingsrollenteig
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

The-Taste-Stf01-Epi02-2-Schollenfilet-Arnd-Odekerken-02-SAT1
© SAT.1

1 Für die Creme die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen Teil mit der flachen Messerseite kräftig andrücken. Mit den Limettenblättern zu den Schalotten geben und 2 Minuten mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Das Ganze mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Die Crème fraîche unterheben und mit Zitronenschale, Zucker und Salz sehr fein abschmecken.

2 Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Sellerie darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundherum anbraten. Beiseite stellen. Den Apfel schälen, entkernen und in etwas größere Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Die Apfelwürfel darin kurz schwenken und auf einem Stück Backpapier verteilen. In einer tiefen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und den Frühlingsrollenteig darin etwa 3 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend in mundgerechte Stücke brechen.

3 Die Schollenfilets in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Filetstücke darin bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite 1 Minute anbraten. Wenden und von der anderen Seite ebenfalls 1 Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Fischstücke in der Pfanne 3–4 Minuten gar ziehen lassen.

4 Auf den Tellern einen Klecks Zitronengrascreme ausstreichen und die Selleriewürfel darauf anrichten. Das Schollenfilet daneben auf die Teller legen und das Ganze mit einem Blättchen krossem Frühlingsrollenteig garniert servieren.

Backstage

Fan werden

Profi-Tipps

Geheimtipps