The Taste

Sabrina - Folge 3

"Surf and Turf“ von Bison und Calamaretti mit Passionsfrucht und Zuckerschoten

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten:

Für das „Surf and Turf“:
150 g Bisonfilet
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Zweig frischer Thymian
2 Knoblauchzehen
1 EL Butterschmalz
6 Calamaretti
2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer frisch gepresster Limettensaft
fein abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Limette
1 Passionsfrucht

Außerdem:
1 Schalotte
1 Handvoll Zuckerschoten
1 EL Butter
1–2 EL Gemüsefond
Knoblauch- oder Shisokresse zum Garnieren

Zubereitung:

1. Das Bisonfilet parieren, d.h. von Sehen und Fett befreien. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum 3 Minuten kräftig anbraten. Nach der Hälfte der Zeit 1 Knoblauchzehe und jeweils die Hälfte von Thymian und Rosmarin dazugeben. Vom Herd nehmen und in der Pfanne ruhen lassen.

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© SAT.1

2. Die Calamaretti putzen. Dazu zunächst die Haut von den Tuben abziehen. Die Fangarme samt Kopf herausziehen und das Innere abschneiden. Die durchsichtigen, länglichen Fischbeine aus den Tuben ziehen, die Tuben unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tuben in dünne Streifen schneiden. Die Fangarme so vom Kopf abschneiden, dass sie noch durch einen kleinen Ring zusammengehalten werden. Die Arme mit den Fingern zusammendrücken, um die Kauwerkzeuge herauszustülpen, und diese entfernen.

3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Calamaretti darin bei mittlerer Hitze 1 Minute rundherum anbraten. Nach der Hälfte der Zeit den Knoblauch und die restlichen Kräuter dazugeben. Anschließend alles mit Salz, Pfeffer und Limettensaft und -abrieb würzen. Herausheben und beiseite stellen. Die Passionsfrucht halbieren, das Fruchtmark mit den Kernen herauskratzen und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Den Saft mit in die Pfanne geben und den Bratensatz damit lösen.

4. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zuckerschoten waschen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Zuckerschoten dazugeben, durchschwenken, mit dem Gemüsefond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Das Bisonfilet noch einmal erwärmen und in Tranchen aufschneiden. In der Mitte der Teller je einen Streifen Zuckerschoten anrichten. Bisonfilet und Calamaretti rundherum verteilen und das Ganze mit Passionsfrucht-Bratenfond beträufelt und mit Kresse garniert servieren.

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