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Stella - Casting

„Wachtel McNuggets“ – Wachtelpralinen mit Kumquatgelee

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Pralinen:
2 doppelte Wachtelbrüste
2 EL Pinienkerne
4 getrocknete Pflaumen ohne Stein
1 Prise Chilipulver
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Mehl
2 Eier
100 g Pankomehl
1 l Pflanzenfett zum Frittieren

Für das Gelee:
200 g Kumquats
100 g Zucker
100 ml frisch gepresster Orangensaft
100 ml weißer Sherry (alternativ Portwein)
grober Kubebenpfeffer

Für die Gurkenwürfel:
1/4 Gurke
1 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL natives Olivenöl extra
1 Msp. Anissamen
1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Die 4 Wachtelbrüste vom Knochen lösen und von der Haut befreien. In einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne goldbraun rösten, in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Die Pflaumen würfeln. Die Pflaumenwürfel mit den Pinienkernen und dem Chilipulver zu einer homogenen Masse vermischen.

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© SAT.1

2. Für das Gelee die Kumquats unter heißem Wasser gründlich abspülen und trocken abreiben. Die Früchte quer in Ringe schneiden. Mit einem Apfelkernausstecher die inneren Häute und Kerne entfernen und beiseite stellen. In einem kleinen Topf den Zucker schmelzen und karamellisieren lassen. Sämtliche Kumquatabschnitte und das ausgehöhlte Innere – aber nicht die Ringe – dazugeben. Mit dem Orangensaft auffüllen und das Ganze bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit mit den Kumquatringen wieder in den Topf geben. Den Sherry hinzufügen und alles weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die Ringe weich sind und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit Kubebenpfeffer und Salz nach Belieben abschmecken.

3. Für die Wachtelpralinen die 4 Wachtelbrüste mit der flachen Seite eines großen Messers ein wenig platt drücken. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jede Brust mittig 1/2 TL Pflaumenmasse setzen, die Fleischränder über der Füllung zu runden Pralinenpäckchen einschlagen und leicht andrücken. Die Pralinen erst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und abschließend im Pankomehl wälzen. Das Frittierfett auf 160 °C erhitzen und die Pralinen darin 4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

4. Für die Gurkenwürfel die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Balsamico, Olivenöl, Anissamen, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen und die Gurkenwürfel darin marinieren.

5. Auf jedem Teller einen Geleespiegel verteilen, einige Gurkenwürfel daraufgeben, jeweils 2 Wachtelpralinen darauf anrichten und das Ganze mit einigen Kumquatringen garniert servieren.

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