The Taste

Lena – Team Poletto – Deutschlandreise

Blutwurstcrumble mit Räucheraal, Apfel-Sellerie-Püree und knusprigen Kartoffelraspeln

02.09.2015
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© SAT.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
100 g Räucheraal
5 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
1 EL Zucker (ersatzweise Honig oder Agavendicksaft)
1 TL Butter
1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
2 Spritzer Zitronensaft
1 Stange Staudensellerie
1 EL Himbeeressig
1 Prise Zucker
1 Schalotte
5 Zweige Majoran
2 TL Butter
1/2 TL Olivenöl
200 g Blutwurst
4 EL Panko (asiat. Paniermehl)
1 ganze Bio-Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 ganze Kartoffel
150 ml Erdnussöl
1 Prise Fleur de Sel

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


  1. Einen Apfel waschen, vierteln, entkernen und mit Schale in feine Würfel schneiden.
    Zwei Äpfel entsaften. Die restlichen Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden.
    In einem Topf den Zucker schmelzen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren.
    Danach die Butter einrühren; die geschälten Apfelstücke, etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.
    Mit dem Apfelsaft ablöschen, den Deckel auflegen und das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen.
  2. In der Zwischenzeit für den Crumble die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln.
    Den Majoran waschen und trocken schütteln. Die Blätter von 3 Zweigen abzupfen und fein schneiden.
    Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.
  3. Die Haut der Blutwurst abziehen und die Wurst mit der groben Seite einer Vierkantreibe in die heiße Pfanne reiben.
    Zwei Drittel der geschnittenen Majoranblättchen dazugeben und alles unter ständigem Rühren braten, bis die Blutwurst zerfällt und leicht flüssig wird.
    Die restlichen Majoranzweige dazugeben und alles weiter braten, dabei esslöffelweise Panko untermischen, bis die Blutwurstkrümel fester werden.
    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für das Püree die Apfelmasse mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.
    Währenddessen den Sellerie waschen, schälen und fein würfeln.
    Das Püree mit Himbeeressig, Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken.
    Die Selleriewürfel mit den restlichen Apfelwürfel unter das Püree heben.
  5. Für die Raspel die Kartoffel schälen und grob reiben.
    In einem kleinen Topf etwas Erdnussöl auf 170 °C erhitzen.
    Die Kartoffelraspel mit den Händen ausdrücken und im heißen Fett portionsweise goldbraun und knusprig frittieren.
    Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und dabei mit Fleur de Sel bestreuen.
  6. Für den Fisch den Räucheraal häuten, entgräten und in feine Würfel schneiden. 
  7. Das Apfelpüree zick-zack-förmig auf die Teller geben und mit Blutwurstcrumble bestreuen.
    Die Aalwürfel darauf verteilen, das Ganze mit Kartoffelraspeln garnieren und mit den restlichen Majoranblättern bestreut servieren.

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